Thanh Sơn
Gia đình anh Nguyễn Anh Hiệp (ở số 99 phố Cầu Đất) là một trong những gia đình làm bánh cuốn lâu đời ở Hải Phòng. Đượm cả tuổi thơ anh là mùi thơm của gạo dậy lên lúc mở vung nồi tráng bánh. Bây giờ, anh chỉ cần ngửi mùi bốc lên trong từng mẻ tráng là biết bánh dở hay ngon, ngon ở mức độ nào. Anh Hiệp bảo, bánh cuốn “đúng chất” Hải Phòng có vị rất riêng. Trước hết là gạo làm bánh: “Chỉ có gạo mộc tuyền mới làm được bánh cuốn ngon. Gạo này nấu cơm hơi khô nhưng chính vì vậy làm bánh cuốn dai, không bị đứt; bánh mềm, mịn mà vẫn có độ giòn (khi cắn, bánh đứt ra chứ không bị dính vào nhau). Đặc biệt, gạo mộc tuyền khi làm bánh có mùi thơm tự nhiên đậm đà mà không loại gạo nào có được”. Làm bánh cuốn lâu năm như nhà anh Hiệp thường sang tỉnh Thái Bình đặt mua gạo mộc tuyền.
 |
| Bánh cuốn phong cách Hải Phòng. |
Bánh cuốn truyền thống của Hải Phòng là tráng bánh thủ công bằng tay. So với các địa phương khác, bánh cuốn Hải Phòng mỏng hơn, mềm mướt hơn so với bánh tráng máy. Được ngồi bên bếp tráng, thưởng thức miếng bánh nóng hổi vừa ra lò thú vị hơn hẳn thứ bánh cuốn lạnh được làm hàng loạt từ máy” – anh Hiệp chia sẻ.
Bánh cuốn nhân ở Hải Phòng rất phong phú với nhiều “biến tấu”. Bánh nhân thịt có mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ (có nhà thêm tôm tươi) đã đảo qua mỡ, khi bày ra đĩa được rắc thêm ít ruốc thịt tơi mềm. Bánh cuốn ruốc tôm rất độc đáo, nhiều người cho rằng còn “bắt miệng” hơn nhiều bánh nhân thịt. Là thành phố biển, nguồn tôm dồi dào, rẻ hơn và tươi ngon hơn nơi khác nên ruốc tôm không những sẵn mà giá cả cũng phù hợp món ăn bình dân là bánh cuốn. Nếu không thích thịt hay tôm, thực khách có thể chọn nhân trứng: quả trứng được đập vào chiếc bánh đang tráng, sau đó bánh được gấp lại thành hình vuông, ôm trọn quả trứng trông rất sinh động. Nếu ở Hà Nội và nhiều địa phương khác, người dân thích ăn bánh cuốn nhân thì phần lớn người Hải Phòng lại thích bánh cuốn chay. Điều này liên quan đến khẩu vị của người Hải Phòng ưa món ăn “mộc”, giữ nguyên hương vị của nguyên liệu, không cần chế biến cầu kỳ.
Điểm nổi bật của bánh cuốn Hải Phòng mà khách xa nhận ra ngay là nước chấm. Ở nơi khác, bánh cuốn được dùng với nước mắm pha loãng cùng dấm, tỏi, ớt, đường. Riêng ở Hải Phòng, nước chấm bánh cuốn được pha từ nước ninh xương ống (hoặc nước luộc thịt), thêm chút nước mắm Cát Hải và dấm. Nước chấm màu hổ phách này luôn được đun nóng, đậm đà vừa miệng chứ không mặn như ở nơi khác, vì thế khách xa thường ngạc nhiên khi thấy người Hải Phòng vừa ăn bánh cuốn vừa… húp nước chấm.
Người Hải Phòng đã đưa “bánh cuốn Hải Phòng” đến nhiều vùng miền trong nước. Tuy khá quen thuộc với thực khách, song bánh cuốn Hải Phòng chứa đựng sức hút mạnh mẽ để ăn rồi sẽ nhớ mãi.
