Minh Hằng
 |
| Yếu tố chính tạo nên món bánh đa cua nổi tiếng. |
Hải Phòng có nhiều loại bánh đa: bánh màu nâu (người Hải Phòng gọi là bánh đa đỏ) và bánh trắng, trong đó mỗi “màu” lại có hai loại: bánh khô và bánh ướt. Ở những cơ sở làm bánh đa truyền thống của Hải Phòng, bánh đa được làm như sau: Trước hết, gạo được tuyển lựa kỹ, có độ nở tốt, hạt trắng, mùi thơm tự nhiên. Ngâm gạo vào nước sạch rồi xay thành bột. Sau khi hấp bột trong lò cho chín mềm, bánh được trải lên phên tre, đem phơi nắng. Phải canh sao cho bánh vừa “đủ nắng”, nếu thiếu nắng bánh chưa đủ độ ráo cần thiết, nếu quá nắng một chút bánh bị khô và gãy. Sau khi phơi, bánh được ủ cho mềm, sau đó dùng máy thái thành sợi.
Bánh đa Hải Phòng ngon vì sợi mỏng, dai, mềm, khi nấu không bị nát, khi ăn có vị giòn, đậm. Đặc biệt không chứa chất bảo quản. Loại bánh đa khô đóng gói tiện dụng, bảo quản được lâu dài, có thể vận chuyển đi xa. Còn bánh đa ướt chỉ dùng trong ngày nếu để ở nhiệt độ phòng, nếu trữ trong tủ lạnh cũng chỉ được 3 ngày, sau đó bánh sẽ bị mốc. “Khó tính” là thế nhưng so với loại bánh khô, bánh đa ướt khi ăn dai, mềm hơn, giòn hơn và đậm vị hơn.
So với bánh đa trắng, bánh đa đỏ đặc sắc hơn. Bánh có màu cánh gián đặc trưng do bột làm bánh được trộn với thứ mật mía đặc biệt - một bí quyết nhà nghề. Do đây là nguyên liệu tự nhiên, không phải phẩm màu, nên mật mía giúp sợi bánh không những óng mượt, thơm mà còn giữ nguyên được màu khi nấu chín.
Bánh đa đỏ, ướt chính là sản phẩm hội tụ những ưu điểm của những loại bánh đa trên. Loại bánh này được dùng rất phổ biến khi chế biến các món ăn đặc trưng trong ẩm thực Hải Phòng, nhất là các món có hải sản như tôm, cua... Hương vị độc đáo của bánh đa đỏ không chỉ át bớt mùi tanh đặc trưng của hải sản mà còn hòa quyện tinh tế với hải sản. Hơn thế, bánh đa ướt có độ mềm, dẻo, dai và thơm mùi gạo mới, càng làm tăng hương vị món ăn.
Vị bánh đa ướt này là “vị quê hương” mà rất nhiều người Hải Phòng xa nhà nhớ nhung không nguôi. Nhớ, bởi vì sản phẩm không sẵn tiện như bánh đa khô, mang được đi xa, để được dài ngày. Bánh đa ướt không bảo quản được lâu, nếu vận chuyển xa, bánh sẽ kém ngon. Mỗi khi về quê, họ đem theo trong hành lý ít bánh đa ướt, nhưng chỉ được một vài ngày, rồi lại phải chịu “đói lòng”.
Đối với người địa phương hay du khách, bánh đa cua phải được thưởng thức ngay trên đất Cảng mới là “chuẩn vị Hải Phòng”, chính bởi thứ nguyên liệu bánh đa ướt độc đáo này.
