Mai Quyên
 |
Cá nướng không cần chọn con to, tầm 1kg đổ lại và cá chép là loại thường được bà con lựa chọn. Con cá mua về làm sạch vẩy, bỏ mang, lưu ý phải mổ đường lưng chứ không mổ bụng như cách ta quen làm. Mổ như vật, con cá có thể ngả đôi thành hai mảnh khép mở như hai cánh cửa, rất tiện cho việc ướp gia vị cũng như gập lại để nướng.
Món cá nướng của đồng bào Thái ngon ở gia vị. Các loại rau thơm và ớt cay rất được ưa thích. Có thể dùng các loại húng như húng bạc hà, húng láng cùng rau răm, thì là, hành tươi trộn lẫn, thái khúc chừng nửa đốt ngón tay. Chừng hai củ sả rửa sạch, băm nhỏ, gừng tươi giã nhỏ hoặc bào sợi, ớt tươi băm, tất cả trộn lẫn vào rau thơm cùng với muối, mì chính và một thứ gia vị không thể thiếu trong món ăn của người Thái là hạt mắc khén. Hạt này ngày nay phổ biến, có thể đặt mua trên rất nhiều các trang mạng.
Xát hỗn hợp gia vị lên mặt ngoài của cá và nhét vào các khe mang, bụng cá rồi gập úp lại theo hình con cá tự nhiên và ướp trong 30 phút. Với đồng bào Thái, con cá sau khi ướp, phần đuôi thường được gập ngược lên và kẹp bằng chiếc nẹp tre rồi mới nướng trên than, song ngày nay chiếc vỉ kẹp nướng chả thông dụng của người Kinh cũng là một gợi ý không tồi. Sau khi ướp, bà nội trợ lại “mở” con cá ra, dùng vỉ kẹp kẹp lại rồi nướng trên than đỏ, trong lúc nướng thỉnh thoảng châm thêm chút dầu hoặc mỡ để thịt cá béo hơn nếu muốn. Lưu ý than nướng cá phải chọn loại than tốt và không có khói bởi nước cá chảy ra và rớt xuống, khói than sẽ “ám” vào rau thơm, gia vị khiến cho món cá mất ngon. Sau khi nướng chừng 30 phút, cá sém vàng và dậy mùi thơm, thịt cá săn và không còn ướt là được. Ở thành phố, khi không có điều kiện nướng cá bằng than, các công đoạn chuẩn bị hoàn toàn tương tự nhưng khác là cách nướng có thể biến tấu bằng lò. Cá ướp xong cho vào vỉ kẹp hoặc kẹp bằng kẹp tre rồi đặt trong lò nướng. Lưu ý nấc nhiệt cho món cá chia làm ba giai đoạn. Ban đầu chưa bỏ cá vào cần bật lò trước để lò nướng thật nóng. Xếp cá xong lại trả về mức nhiệt trung bình cho cá chín từ từ. Công đoạn cuối cùng, khoảng 5 -7 phút, trước khi bỏ ra, để mức nhiệt tối đa để cá vàng đều hai mặt.
