Gỏi cá mè xưa kia được biết đến là món ăn gắn với người làng Phương Mỹ (xã Mỹ Đồng). Tuy nhiên, ngày nay, món ăn này được biết đến nhiều hơn ở xã Hoa Động. Theo người dân địa phương, nhiều người thường “ngại” ăn cá mè vì loài cá này có mùi rất tanh nhưng thực tế, cá mè ăn rất ngọt và giàu dinh dưỡng. Cũng bởi đặc trưng này, để có món gỏi cá mè ngon ngọt, không tanh đòi hỏi người chế biến khá công phu.
Một trong những nguyên tắc chế biến gỏi cá mè của người dân Hoa Động và một số xã khác là cá bắt từ ao, đầm lên không được để tiếp đất mà phải cho vào rổ tre đặt trên chạc cây sắn củ và không dùng dao bằng kim loại chế biến cá. Sau khi rửa sạch cá, người dân dùng cật tre để cạo vẩy và lau khô bằng giấy bản. Tiếp đó, dùng cật tre sắc lạng thịt cá, lạng sao cho bớt xương răm. Dùng giấy bản lau khô máu cá, vùi cá vào thúng gạo (gạo nếp cái hoa vàng càng tốt) cho gạo hút ẩm 10 đến 15 phút, sau đó cắt cá thành miếng rộng 4 cm theo chiều dọc cá. Tiếp đó, thái mỏng để xương răm không bị cắt vụn, khi ăn không bị hóc. Lấy giấy báo lót mâm đựng thịt cá, không để thịt cá tiếp xúc với kim loại. Riềng rửa sạch, giã nhỏ tơi. Lấy một nửa số riềng đã giã vắt lấy nước cho vào chảo đảo cho thơm, vàng. Trộn đều riềng đã rang vào thịt cá, xúc cá ra đĩa gốm sứ, phía dưới lót lá đinh lăng bánh tẻ cho đẹp.
Ăn gỏi cá mè nhất thiết phải có rổ lá lộc gồm các loại lá chát, chua: sung, sắn tàu, mít non, đinh lăng, lộc thuần, vọng cách, kinh giới, tía tô, húng dũi, mùi tàu, khế, chuối xanh và nước hèm (nước chấm). Cách pha nước chấm hèm của người dân địa phương cũng khá đặc biệt. Xương cá sau khi đã lọc, bỏ bớt vây, đuôi, mang cho vào cối đá giã nhỏ, nhuyễn. Dùng chảo phi hành, tóp mỡ cho thơm, rồi cho xương cá vào, trộn một nửa riềng và nước riềng còn lại, rồi cho bỗng rượu, mắm tôm vào đun khoảng 15 phút. Nêm mì chính, bột nêm cho vừa ăn. Món nước hèm này phải ăn nóng. Cũng bởi vậy, làm món gỏi cá mè cần hai người, một người làm gỏi, một người chuẩn bị lá lộc và nấu nước hèm. Khi ăn, vị ngọt của cá, quyện cùng vị chua, chát của các loại lá ăn kèm cùng nước chấm, tạo thành hương vị khó quên, cá không hề có mùi tanh.
Diệp Anh
