(HPĐT)- Gỏi nhệch là món gỏi được chế biến từ cá nhệch. Đây là loài cá thân dài, da trơn, màu vàng nâu, thoạt nhìn khá giống lươn, sinh sống ở vùng ven biển nước ta. Gỏi nhệch Hải Phòng được đánh giá ngon hơn những vùng khác bởi nguyên liệu và cách chế biến tương đối cầu kỳ, đòi hỏi đầu bếp phải thật cao tay.
Theo đầu bếp một nhà hàng nổi tiếng với món gỏi nhệch ở đường Phạm Văn Đồng (quận Đồ Sơn), món ăn này không khó làm, nhưng muốn thơm ngon, đòi hỏi phải thao tác thật nhanh để cá tươi và không bị tanh. Nhệch được xát muối, làm sạch nhớt bằng cách cho vào tro bếp, rồi tuốt sạch qua nước vôi loãng. Kế đến, người ta treo nhệch lên, dùng dao sắc lột da, để lộ ra phần thịt trắng hồng. Sau khi cắt tiết, mổ bụng bỏ ruột cá, đầu và đuôi, tiến hành lọc xương và thịt riêng. Công đoạn này phải thật khéo léo và tỷ mỷ để cá không bị nát và không dính xương dăm. Nhệch được thái thành từng miếng nhỏ, lau khô rồi trộn cùng thính gạo và một số loại gia vị, trong đó không thể thiếu giềng. Khi ăn gỏi nhệch, phải có đầy đủ các loại lá như: Lá mơ, sắn thuyền, lá bứa, lá đinh lăng, ngoài ra có thể dùng kèm thêm chút rau gia vị như: Mùi ta, húng, khế chua, chuối xanh, hành dầm…
Khi ăn, gói các loại rau này cho vào bánh đa nem, cuộn với một gắp gỏi nhệch trộn giềng và gia vị, cuốn lại chặt tay rồi chấm vào bát bỗng. Khác với gỏi nhệch ở những địa phương khác, gỏi nhệch Hải Phòng phải chấm cùng dấm bỗng mới đúng vị. Nấu dấm bỗng chấm cũng khá kỳ công, phải có đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm hương men rượu, nhấm thấy vị ngọt, cay tê tê ở đầu lưỡi, cùng vị chua vốn có. Vị chua của dấm bỗng khiến phần thịt cá chín dần mà không cần phải xử lý qua nhiệt. Anh Trần Văn Việt, một thực khách nhận xét: Cảm nhận đầu tiên là thịt nhệch giòn giòn, kết hợp vị chát của các loại rau, chấm cùng dấm bỗng chua cay nơi đầu lưỡi, khiến ăn bao nhiêu cũng không thấy chán./.
AN NHIÊN
