Rau muống chinh phục được người Việt vì rất dễ trồng, ít đòi hỏi chăm sóc, sức sống và sự tái sinh thì bất tận và chu kỳ dâng hiến kéo dài tới 7 tháng/năm, chỉ đến khi gió heo may báo cận mùa đông thì rau già đi rồi trổ hoa tím như đàn bươm bướm lãng mạn gửi lời hẹn gặp lại mùa sau. Muống có thể trồng thành luống bằng cách gieo hạt, gọi là rau muống cạn, hoặc có thể trồng trên ruộng nước. Rau muống cạn là loài thân xanh không ngon bằng rau muống nước thân tía, nhưng ngon nhất phải là rau muống bè. Gọi là muống bè vì kết thành bè để quây bèo ở các ao đầm, đôi khi kết thành mảng ven sông. Sau những cơn mưa dữ dội có kèm sấm chớp, bè muống trồi những ngọn non tơ mập mạp như ngón tay và giòn tới mức chỉ cần khẽ gập là kêu “đốp” một tiếng và gãy. Ngọn rau đó đem luộc theo quy tắc “cần tái, cải nhừ, rau muống sột”, khi ăn vừa giòn, vừa ngọt có cảm giác như có thể ăn no được.
Điều đặc biệt là ai cũng ăn được rau muống và có thể chế biến được đủ món: luộc, xào, nấu canh, trộn gỏi, cả ăn sống nữa… Rau muống có ưu điểm là có thể ăn triền miên, không giống như các loài rau khác chỉ ăn liền dăm bữa là ngán. Sản phẩm của rau muống dùng được triệt để, phần ngọn non sạch người ăn, phần cuống và lá già cho lợn. Thuở đói kém, người ta còn đem rau muống thái nhỏ phơi khô rồi dùng để nấu chung với gạo thành cháo ăn độn vào mùa giáp hạt… vì vậy khắp nước Việt đâu cũng… rau muống! Tôi nhớ thời bao cấp, GS.TS Hoàng Xuân Sính có mảnh rau muống nhỏ cạnh thửa đất trống dành cho cán bộ trồng rau ở Trường đại học Sư phạm Hà Nội. Khi rảnh cô vẫn ra đó trồng rau muống. Không biết rau muống tham gia bao nhiêu phần trăm để làm nên sự thông minh của người phụ nữ Toán học Việt Nam đầu tiên được vinh danh ngay trên thủ đô Paris kinh đô ánh sáng thế giới?
Rau muống là loại rau bình dân, mỗi vùng miền có cách thức sử dụng riêng với nó, đặc biệt là nước chấm khi làm món luộc. Người Hải Dương, Hưng Yên, Thái Bình thích chấm rau với tương Bần, nhưng người Hải Phòng lại ưa chấm với mắm cáy. Bữa cơm mùa hè có rau muống và bát mắm cáy được chế với nước chanh, tỏi, chút mỳ chính, kèm theo bát nước rau muống luộc được dầm bởi quả chay tươi nướng qua, thêm đĩa ớt và rau gia vị là dệu dách, húng quế… thì trên cả tuyệt vời! Thầy Thành Thế Thái Bình (nguyên Hiệu trưởng Trường đại học Sư phạm Hà Nội 2) hồi còn làm Chủ nhiệm khoa Văn của tôi có kể câu chuyện: “Khi về nhà, “bà xã” bảo có một ông ăn mặc như nông dân, ngay khi đến đã ra lệnh: “Bà làm cơm đợi ông Bình về thì ăn, nhưng nhất thiết phải có rau muống luộc”. Khi vào, thấy ông ấy đang ngáy ngon ơ trên ghế. Nguyên Hồng đấy! Đến khi ăn, lão chỉ tập trung vào đĩa rau muống, nhưng khi gắp miếng rau lên, lão đập tay xuống sàn yêu cầu “Mắm cáy đâu?”. Bà xã tròn mắt, không biết đó là mắm gì, còn tao đành gãi đầu phân bua: “Ông ơi đây là Hà Nội!”… Lão có vẻ buồn, thở dài rồi ăn tiếp”.
Tuy vậy, rau muống không phải không “sang chảnh”. NGND.GS Nguyễn Đăng Mạnh vào năm 1981 bỏ cả buổi dạy để kể về Nguyễn Tuân với chúng tôi. Theo lời thầy, sau chuyến đi công tác ở tuyến lửa Quảng Bình những năm 1972, Nguyễn Tuân có bảo: “Ông đãi đọa tôi nhiều bữa tốn kém quá mà chẳng ra cái quái gì, xong việc, tôi đãi ông món rau muống để ông biết”. Lúc ấy mình hơi buồn, nhưng sau chép miệng: Nguyễn Tuân mà! Y hẹn mình đến và thấy cảnh nhà văn đang lụi cụi ngắt ngọn rau muống vào cái chậu nhôm sáng bóng. Đến gần xem thấy lạ, đó là nửa chậu vỏ ốc ao? Nguyễn Tuân vừa dùng chiếc nhíp nhổ râu khéo léo lôi những ngọn rau muống ra vừa giải thích: phải làm thế nó mới non, giòn lại đẹp mắt nữa. Nhưng nhớ phần đít con ốc phải mài đi để có ánh sáng cho “mắt” rau nó nhìn mà ngoi… Ngót 12 giờ trưa, món bún riêu cua mới xong kèm theo một “đĩa ốc” bằng rau muống được bày trên bàn tiệc… Nguyễn Tuân bảo, cái ngon là ngon nhiều thứ, ngon mắt, ngon tai, ngon tri kỷ đối ẩm rồi mới… ngon miệng được.
Nguyễn Đình Minh
