Cổng làng Nông Xá mang nét văn hóa của vùng đồng bằng Bắc bộ xưa với hai gốc đa cổ thụ rợp bóng mát. Một thời, đây là nơi xuất phát của những gánh cốm mộc tỏa đi khắp phố Hải Phòng và các vùng lân cận.
Gia đình ông Nguyễn Văn Đê là một trong những hộ tại làng vẫn kiên trì gìn giữ nghề truyền thống làm cốm của ông cha để lại.
Trong ảnh: Xưởng sản xuất cốm thủ công tại gia đình ông Nguyễn Văn Đê.
Quy trình sản xuất cốm mộc ở đây vẫn theo phương thức thủ công từ nhiều đời trước. Các bước cơ bản bao gồm: ngâm thóc, rang thóc, giã cốm và đóng gói đem đi tiêu thụ.
Trong ảnh: Ông Nguyễn Văn Đê (63 tuổi) đang phơi thóc để chuẩn bị sản xuất cốm. Thóc được lấy ra từ kho, đợi lúc nắng nhất, phơi từ trưa đến chiều hôm trước để phục vụ quy trình sản xuất cốm của ngày hôm sau.
Khởi đầu ngày làm việc của ông Đê là việc kiểm tra và duy trì hoạt động của máy giã cốm tự chế. Giã cốm là khâu mất nhiều sức lực nhất trong nghề, nay được cơ giới hóa một phần bởi máy móc.
Ngâm thóc là khâu quan trọng và có bí quyết riêng quyết định đến độ to giòn của hạt cốm thành phẩm. Bước này vừa có tác dụng làm sạch hạt thóc khỏi đất, cát bụi bẩn, vừa bảo đảm chất lượng của từng hạt thóc. Các hạt thóc lép nổi lên sẽ được loại bỏ.
Trong ảnh: Ông Nguyễn Văn Đê đang vớt các hạt thóc lép nổi lên bề mặt của bể ngâm.
Thóc đạt tiêu chuẩn được vớt ra khỏi bể ngâm, để ráo nước chuẩn bị cho vào rang. Có nhiều loại thóc nếp, tuy nhiên nếp cái hoa vàng được lựa chọn đầu tiên để cho ra những mẻ cốm mang hương vị đặc trưng của các hộ làm nghề tại đây.
Những hạt thóc chắc mẩy sau khi đãi sạch sẽ được cho vào chảo rang cốm. Đây là bước quan trong nhất trong quy trình sản xuất cốm. Phải đun bằng than củi để điều tiết lửa cho đều. Trong quá trình rang hạt cốm phải được đảo liên tục để bảo đảm độ chín đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.
Chảo rang cốm, nhất thiết phải là chảo gang đúc. Quá trình rang mất khoảng hơn 60 phút, người rang luôn phải đảo đều hạt thóc, nếu không chất lượng sẽ không đạt được yêu cầu. Ngọn lửa rang cốm cũng cần phù hợp. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng thì để bớt lửa đi.
Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ khoảng vài cân vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Trước kia, phải có 2-3 người đứng giã bằng chân và 1 người ngồi sơ, sảy cốm bằng tay.
Mỗi mẻ cốm trải qua từ 3 – 5 lượt giã.
Năng suất trung bình hộ nhà ông Đê sản xuất được 2 tạ thóc nếp/ngày. Lúc cao điểm như mùa thu tăng lên 3-4 tạ/ngày. Nhân lực để làm trực tiếp hằng ngày chỉ có hai vợ chồng ông và người con dâu cả tham gia. Ông Đê cười nói: “Bây giờ chỉ có thể truyền nghề cho con dâu thôi. Con trai không mặn mà gì nghề này và đi làm việc khác rồi”.
Khi làm các người thợ phải bịt kín người từ chân đến đầu vì cám và trấu có thể bay vào người gây ngứa nhất là vào trời nóng…
Giã xong đến giai đoạn thổi trấu, người làm hay gọi là “de cốm” cho sạch các vỏ trấu chỉ còn lại hạt cốm mộc dẹt trắng xanh.
Quy trình làm cốm thủ công truyền thống yêu cầy người thợ phải ngồi một chỗ liên tục cạnh bếp lò hồng rực nhiều giờ đồng hồ.
Bà Lê Thị Bầu (63 tuổi), vợ ông Nguyễn Văn Đê kiên trì ngồi cạnh bếp lò rang và giã cốm hàng giờ liền vào các sáng hàng ngày. Bà vừa đảo cốm trong cối giã vừa tâm sự: “Gia đình tôi có truyền thống làm cốm hơn 40 năm nay. Quy trình kỹ thuật làm nghề vẫn duy trì theo lối thủ công bằng tay là chính. Công việc vất vả nên nhiều người bỏ nghề, nhưng vì tiếc nghề truyền thống của các cụ để lại, gia đình chúng tôi vẫn duy trì…”.
Rang cốm sau khi đã có cốm mộc thành phẩm.
Những hạt cốm mộc là thành phẩm sau một quy trình sản xuất thủ công vất vả. Đây là nguyên liệu đầu vào cho các sản phẩm làm từ cốm như bánh cốm, kem cốm, chả cốm…
Tại nhà ông Đê có 2 loại cốm có thể giao ngay cho thương lái là cốm dẹt (cốm mộc) có giá 45.000 đồng/kg. Cốm đã rang là 50.000 đồng/kg.
Công đoạn sàng sẩy sau khi rang được làm rất kỹ, bảo đảm các nắm cốm khi đến tay khách hàng luôn giòn ngon.
Khi đã sàng sẩy xong là khâu cho vào bao để mang đi bán ở các tuyến phố Hải Phòng và vùng lân cận. Cốm cần phải bảo quản kỹ, tránh thời tiết khô hanh mới giữ được độ dẻo, bùi.
Trong gió heo may, cầm một vốc cốm mộc làng Nông Xá ăn kèm với trái chuối chín cây là trải nghiệm thú vị đặc trưng của mùa thu đất Cảng.
