(HPĐT)- Tết đến Xuân về, không thể không nhắc đến hai đặc sản linh hồn của các làng đảo trong vịnh Nha Trang, đó là hoa mai và nước mắm. Một thanh tao và một… bị coi là bất tịnh.
Hãy nói về hoa mai trước. Mai đảo còn được người dân đảo gọi là mai đá hay mai hạ. Mai đá tức mọc trên núi đá. Còn mai hạ, trước kia mai tự nhiên trên núi đảo thường nở hoa vào đầu mùa hạ khi bắt đầu có mưa, chứ không phải mùa xuân. Nhưng nay không biết có phải do khí hậu và môi trường thay đổi hay vì mai bị săn lùng ép phải nở vào mùa xuân. Chỉ biết mai đảo nay khi lặt lá trước Tết hai đến ba tuần tùy thời tiết mỗi năm, mai sẽ cho ra nụ trổ hoa. Những cây được bỏ sót để tự nhiên trên núi cũng “tự giác” nở hoa sau đó vào cuối tháng giêng nếu trời nắng nóng, hoặc tháng hai nếu năm đó có hơi không khí lạnh, chứ không chờ đến tháng 5 như lời kể.
Trước Tết khoảng một tháng, người dân đảo bắt đầu lên núi kiếm mai. Khi tìm được một cây người ta chỉ cần cột lên cành một mảnh nilon hay mảnh vải nhựa coi như đánh dấu chủ sở hữu để tới ngày quay lại lặt lá, gần Tết lên chặt về. Người ta chặt mai không chỉ để chưng Tết mà còn làm quà biếu. Không chỉ chặt cành mà còn đào cả gốc để biếu ai đó thích chơi mai rừng.
Mai đảo có lẽ cũng cùng giống mai rừng. Cũng 5 cánh đơn, màu vàng tươi và tỏa mùi thơm. Hương thơm dịu ngọt thanh tao, bay xa trong bán kính vài ba chục mét. Chính nhờ mùi thơm của hoa mà người ta mới kiếm được thứ mai quý này. Sang giêng hai, những người dân làng đảo lên núi hái thuốc, chặt củi hay chặt cành chà về làm chổi xể, nếu bất chợt thấy mùi hương hoa quanh quất sẽ biết ngay có cây ở gần đó, thường là nơi cách xa đường mòn, họ sẽ luồn rừng để tìm ra chúng.
Chừng hai chục năm trở về trước, các chợ hoa Tết ở Nha Trang vẫn bán mai cành làm hoa chơi Tết chính. Nhiều cành mai cao hơn người được người bán bó lại đứng ôm trước ngực. Những cành mai này phải có bình cắm riêng cao từ nửa mét đến một mét chưng giữa phòng khách rộng, chi chít nụ, được gọi tên chung là mai rừng.
Mai rừng hay mai đảo đá đều nở trong ngày. Hoa nở vào trước 5 giờ sáng lúc trời còn mờ mờ và rụng lúc chiều tối. Rụng chứ không tàn héo nên câu “sớm nở tối tàn” không hẳn đúng cho mai. Những cánh hoa rụng dưới nền nhà quanh bình cắm hay rụng dưới gốc cây ngoài sân ngoài vườn vẫn tròn nguyên, vàng tươi. Một số Phật tử ở ngôi chùa gần nhà tôi từng bỏ công đi lượm những cánh mai rụng này đựng vào lẵng để tung lên từng nắm tạo những cơn mưa hoa khi đón vị ân sư. Khi một bông rụng vào chiều hôm trước, trong chùm nụ sẽ có một nụ lớn vượt lên, chuyển màu, để chuẩn bị nở vào sáng hôm sau.
Ngày Tết nếu giữa phòng khách có một bình mai rừng, hay trước sân nhà có trồng một cây, không gian sẽ luôn phảng phất hương hoa, rõ nhất vào sáng sớm, lúc trời còn dịu mát hoặc hơi se lạnh. Và còn yên tĩnh. Hương hoa mai rất nhẹ, dễ bị áp đảo bởi những mùi thơm gắt hay nồng của các loài hoa khác.
*
Và nước mắm.
Nước mắm bị coi là một món bất tịnh, nặng mùi. “Nằm đất với chị hàng hương còn hơn nằm giường với cô hàng mắm”, từ xưa dân gian đã nói vậy.
Những người ăn chay trường không ăn nước mắm. Ngoài “tội” bất tịnh, mắm còn làm từ cá, dù là những con cá nhỏ. Bất tịnh nhưng quyến rũ, hay quyến rũ chính vì mắm bất tịnh. Khi vị nước mắm đã lưu vào tàng thức ai đó thật khó mà đẩy nó ra. Một người Việt sống xa xứ nhiều năm vẫn hay than thèm nước mắm quá, nhưng người Tây Âu lại không chịu nổi mùi nước mắm. Có lẽ vì họ là người Tây Âu đấy thôi. Thử nhìn ra chung quanh xem. Người Cambodia có mắm bò hóc, người Lào có mắm pa đẹc, người Thái Lan có mắm Thái hay mắm nêm. Người Trung quốc không ăn nước mắm nhưng có món đậu phụ thối. Và cả người Âu Tây cũng có phô mai thối.
Các dân tộc khác có thể không chịu được mùi nước mắm, nhưng với người Việt ở Nha Trang, Khánh Hòa nói riêng, chỉ cần “nghe” mùi nước mắm ngon liền xuýt xoa thơm quá, mắm thơm quá! Và liên tưởng ngay tới món gì để chấm. Có khi đơn giản chỉ cần chén nước mắm cốt dằm ớt trái, chấm bún con, không cần thêm bất cứ thứ gì cũng xong bữa mà vẫn chẹp chẹp ngon quá xá. Nếu có ai đó chỉ thích uống trà mộc nguyên vị không ướp gì cho dù ướp sen hay ngâu, thì cũng có người chỉ thích ăn ròng nước mắm nhỉ mặn, không thích pha thêm chanh, đường, bột ngọt hay bất cứ thứ gì ngoài ớt.
Mấy năm gần đây thị trường xuất hiện nước mắm công nghiệp thơm hương liệu hơn, ít mặn hơn, ngọt dịu hơn, giá rẻ chưa bằng một nửa. Các bà nội trợ gia đình thường không mua mắm này nhưng các hàng quán tiêu thụ rất nhiều.
Người làng đảo ăn mắm không cần quan tâm độ đạm. Người ta chỉ biết mắm nước nhất (mắm nhỉ nước đầu) để ăn và mắm nước hai để kho nấu. Riêng ngày Tết có ít nhất hai món ăn nhất định phải cần nước mắm mặn, đó là dưa món và thịt ngâm. Dưa món làm từ rau củ quả. Hai món củ quả chính là cà rốt và đu đủ xanh, ngoài ra có thể thêm su hào, củ cải. Tất cả xắt mỏng phơi khô, có thể thêm ít củ kiệu, cho vào hũ thủy tinh. Nước mắm ngon nấu với đường tỷ lệ 1-1 cho keo, để thật nguội mới rót vào hũ dưa ngâm. Cũng nước mắm đó làm thịt ngâm. Thịt ba chỉ hoặc thịt đầu heo luộc chín để thật nguội, ngâm ngập trong nước mắm đường khoảng hai tuần trở lên, khi cắt ra miếng thịt ngả màu trong trong nâu nâu là đạt. Ở những làng đảo không có điện, không tủ lạnh, món thịt ngâm mắm rất thuận tiện, có thể để được lâu, tới bữa ăn hay có khách chỉ cần lấy ra một cục xắt miếng bày lên đĩa. Khi ấy nước mắm ngon cũng quyến rũ như người con gái đẹp vậy. Bởi vậy nên mới có những câu ca đầy tình ý như thế này:
Nước mắm ngon dầm con cá liệt
Em có chồng nói thiệt anh hay.
Nước mắm ngon dầm con cá trích
Anh có vợ rồi đứng xích em ra./.
Nhà văn VÂN Hạ
