Với chúng ta, cái câu "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm" từ lâu đã như một lời hò hẹn thủy chung của đất trời. Ấy là thời gian bắt đầu của một thoáng heo may, sụt sùi làn mưa rắc nhẹ. Người ta nhắc nhau: "Mưa mở lỗ rươi rồi đấy!". Hằng hà những con rươi vạch đất chui lên, ken vào nhau để mà sinh sản, đi đến tận cùng một mùa sinh nở. Người ta chở lên thành phố những thúng rươi tươi nguyên, mà cụ Lê Quý Đôn ngày trước mô tả "thân mềm như con tằm, nhỏ như cái đũa, dài hơn hai tấc, xanh vàng rực rỡ" (Sách Vân đài loại ngữ).
Vào mùa rươi, các bà các chị lại có dịp trổ tài nội trợ. Một món ăn chế biến từ rươi được đặc biệt chú ý là món chả, để cho chồng con được "nếm của đầu mùa", không phải nơi nào cũng có. Người ta đi chợ, chọn mua rươi còn tươi sống, chen nhau bơi trên mặt thúng rươi mới ở Thanh Hà, Tứ Kỳ mang lên. Có rươi rồi lập tức quay ra mua tiếp hàng tá thứ phụ gia mà thiếu nó không thể trở thành chả rươi. Trứng vịt. Miến. Nấm hương. Mộc nhĩ. Hành củ. Hành hoa. Thìa là. Xương sông. Lá lốt. Hồ tiêu. Lại phải có mấy quả quýt để lấy vỏ. Không thể thiếu vài lạng thịt lợn vai. Có người lần tìm mua thêm ít bột đao, bột sắn dây, hay bột gạo, cho cái chả thêm "đanh".
Tất cả được băm nhỏ, khuấy đều, thành một thứ nguyên liệu hỗn hợp. Một chảo mỡ, trên bếp được điều tiết đang sôi già. Người ta múc từng muôi đổ vào lòng chảo, tạo nên hình thù cái chả tròn, mỏng, nằm lọt vào giữa chảo mỡ đang sôi sùng sục. Ngọn lửa vừa đủ, không để rươi bị cháy, bị xác và khét. Chả rươi chuyển màu vàng. Cái tinh túy của nó bốc lên thơm ngậy, làm "điếc" mũi người qua kẻ lại, trong sự háo hức của mọi người đang tề tựu quanh mâm cơm dọn sẵn. Món chả rươi bao giờ cũng là món ăn nóng sốt cuối cùng được chuyển vào vị trí đã dành chờ sẵn giữa mâm. Đây là khâu kết thúc của cả một "quy trình" từ "cung" đến "cầu" - từ chế biến đến thụ hưởng, một nét riêng của ẩm thực mùa rươi. Chả rươi, với trẻ con là món ăn được háo hức chờ đợi để ăn với cơm. Nhưng người lớn, nhất là cánh đàn ông, thì miếng chả rươi cho lên miệng, ấy là để suy ngẫm, để thấm thía cái vị ngon đặc trưng của con "sâu đất" đã lột xác trở thành món "hồn quê" đặc sản miền nước lợ. Chả rươi đi liền với chén rượu quê, làm sao cho con người vừa đủ độ lâng lâng, ăn hôm nay để còn chờ đợi bữa sau hoặc năm sau, lại vào dịp tháng chín, tháng mười...
Chả rươi được chế biến cầu kỳ, tinh tế và không kém phần sang trọng. Từ món chả rươi ấy toát lên vẻ ấm cúng của tình nghĩa gia đình sum họp, tình quê ấm áp lúc đầu đông.
Tản vănNGUYỄN HỮU PHÁCH
