Các quán nem thính chợ Đổ tập trung chủ yếu trên phố Lý Thường Kiệt, Phạm Hồng Thái (quận Hồng Bàng). Mỗi suất ăn có giá từ 25.000-30.000 đồng, đủ sức lấp đầy những chiếc dạ dày rỗng sau ngày làm việc, học tập mệt nhoài. Chủ quán nem thính Quang Tuyết (phố Lý Thường Kiệt, quận Hồng Bàng) cho biết, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, quyết định đến hương vị món ăn. Đầu bếp nên chọn phần bì thăn có độ dày, thơm và giòn hơn so với bì ở bộ phận khác, không nên chọn phần bì nhão ở bụng hay má vì khó thái và ăn không giòn. Bì lợn được làm sạch rồi cho vào nồi luộc. Luộc vừa chín tới thì vớt ra và ngâm trong nước lạnh để bì trắng và giòn hơn. Sau đó, đầu bếp vớt bì và thái chỉ. Đối với thịt nạc, nên chọn phần nạc vai vì khi trộn thính sẽ không bị khô. Cách sơ chế thịt nạc tương tự như bì lợn. Chủ một số quán nem thính còn cho thêm tai lợn có phần xương sụn, tạo độ giòn, dai sần sật cho món ăn. Phần thính gạo được làm từ gạo rang đem xay thành bột khô thơm phức. Tiếp đến, đầu bếp cho lần lượt thịt nạc, bì vào một chiếc nồi sạch, đổ bột thính lên trên, rắc tiếp lá chanh thái sợi mỏng, tỏi, ớt băm nhỏ rồi trộn đều tất cả nguyên liệu. Đầu bếp cần trộn đều tay để thính không bị vón cục, các phần thịt, bì lợn được ngấm thính đều. Cách pha nước chấm nem thính tương đối đơn giản, gồm nước mắm, chanh, đường, tỏi, ớt tạo nên vị mặn, ngọt, chua, cay đầy lôi cuốn. Khi thưởng thức, thực khách sử dụng bánh đa nem, thêm các loại rau gia vị, múc một, hai thìa nem thính rồi gói lại, ăn cùng nước chấm chua cay, rất đưa miệng. Nem thính thường được ăn kèm với nhiều loại rau thơm, rau sống nhưng “hợp” nhất vẫn là lá sung, lá mơ, lá đinh lăng.
Bài và ảnh: An Nhiên
