Thái Phan thực hiện
 |
| Giới thiệu món ăn công phu, trình bày ấn tượng do đầu bếp đất Cảng thực hiện tại cuộc thi “Đầu bếp vàng” Hải Phòng mở rộng. |
- Là người có kinh nghiệm nhiều năm hoạt động trong ngành du lịch, ông nhận xét gì về thực trạng ẩm thực đất Cảng hiện nay?
- Hải Phòng từ lâu được coi là một trong những địa danh ẩm thực đặc thù trên bản đồ ẩm thực Việt Nam và có tiếng trong giới sành ẩm thực. Khác với sự thanh cảnh, tao nhã trong ẩm thực Hà Nội, cầu kỳ của ẩm thực Huế hay sự hồn hậu của ẩm thực Nam Bộ, ẩm thực đất Cảng có chất “cục mịch” pha lẫn sự mặn mòi của biển cả, giống tính cách của người Hải Phòng. Những người sành ăn thường nói, ẩm thực đất Cảng thiên về chất, chẳng cần sự bóng bẩy, hào nhoáng, chẳng cần những mỹ danh, đưa đẩy. Trên khắp các đường phố Hải Phòng, có vô số những nhà hàng, quán nhậu với những cái tên rất mộc mạc, kiểu “anh chị”, “vỉa hè”…, nhưng thực khách chỉ cần đọc qua thực đơn chắc cũng phải mất hàng giờ. Tuy nhiên, để chỉ ra món ăn nào đó thật đặc biệt thì ngay cả những đầu bếp giỏi cũng bối rối hoặc có những nhận định khác nhau. Trái lại, mỗi khi thưởng thức, hầu hết thực khách đều khách quan nhận xét, những món ăn Hải Phòng đều rất ngon, lạ và không lẫn với nơi nào. Tóm lại, ẩm thực Hải Phòng đa dạng, phong phú, có phong cách riêng, nhưng còn lộn xộn, chưa thực sự có tầm.
- Đâu là những lợi thế nổi bật của ẩm thực Hải Phòng?
- Hải Phòng là thành phố biển, đô thị lớn của cả nước, vì vậy nguồn thủy hải sản tương đối phong phú được khai thác quanh khu vực vịnh Bắc Bộ đều được tập trung về đây. Bên cạnh đó, lượng lớn thủy, hải sản được nuôi trồng trong các ao đầm, lồng bè nhân tạo cung cấp nguyên liệu chất lượng tốt. Những loại thủy hải sản được dùng chủ yếu là tôm, cua, cá, mực, tu hài, sò, điệp... Các loại gia súc, gia cầm được nuôi trong điều kiện khí hậu vùng ven biển, hải đảo cũng cho chất lượng cao như dê vùng núi Cát Bà, Thủy Nguyên, vịt vùng biển Tiên Lãng, Vĩnh Bảo… Nguyên liệu ngoại nhập cũng rất phổ biến làm phong phú thêm ẩm thực Hải Phòng.
Về con người, Hải Phòng luôn có lực lượng đầu bếp chuyên nghiệp hùng hậu. Những năm trước đây, “nguồn cung” chủ yếu là thế hệ trước đào tạo, truyền nghề cho thế hệ sau. Cùng với đó là sự hình thành và phát triển của các trường chuyên nghiệp có khoa chế biến món ăn. Có thể kể đến các Trường cao đẳng Nghề Hải Dương, cao đẳng Du lịch Hải Phòng, cao đẳng Du lịch Hà Nội (chi nhánh tại Hải Phòng), trung cấp nghề Thăng Long… Những địa chỉ này đào tạo nhiều đầu bếp giỏi, thành danh, đạt nhiều giải cao trong các cuộc thi ẩm thực khu vực và toàn quốc như các đầu bếp Mai Quang Văn, Đỗ Ngọc Công, Đặng Văn Cường, Đặng Văn Trình…. Đến nay, Hải Phòng là địa phương duy nhất trong cả nước duy trì tổ chức cuộc thi “Đầu bếp vàng” thường niên và thường xuyên tham gia vào các cuộc thi, giao lưu, hội chợ ẩm thực trên phạm vi toàn quốc.
- Có nhiều nguyên liệu tươi ngon và đội ngũ đầu bếp tài năng đông đảo, nhưng ẩm thực đất Cảng vẫn chưa thể “bật” lên những món thật nổi như dê núi Ninh Bình, lươn Nghệ An…, vẫn quanh quẩn chung quanh bánh đa cua, bánh mỳ cay… chủ yếu dùng ăn chơi?
- Bạn sẽ làm tốt hơn khi bạn có ít hoặc chỉ có một sự lựa chọn, và sẽ bối rối khi phải chọn vài thứ trong số quá nhiều. Bản chất của sự “riêng có” tự nó hình thành thương hiệu, vấn đề là thương hiệu đó được định vị ở phân đoạn nào trong thị trường ẩm thực. Không phải các món món ăn cũ, các món ăn chơi không có cơ hội phát triển. Ẩm thực hình thành và phát triển thông qua sự tìm tòi, sáng tạo và chắt lọc. Một trong những xu thế được ưa chuộng hiện nay là đưa phong cách đường phố vào ẩm thực cao cấp, tái tạo các món ăn truyền thống. Bởi vậy, yếu tố con người là cực kỳ quan trọng. Điều này cần có thời gian, đồng hành sự phát triển chung của kinh tế-xã hội, trong đó có điều tiết của cơ quan quản lý nhà nước. Thú thật, tôi ít thấy sự quan tâm từ các bên có liên quan vào lĩnh vực này, ngoài sự tự thân vận động của giới đầu bếp.
- Nhiều người nhận xét, người Hải Phòng chủ yếu ăn theo phong trào, vì thế các món chủ lực cũng thay đổi xoành xoạch theo mùa, thị hiếu thực khách?
- (Cười) Đúng vậy, đó mới là cách thưởng thức ẩm thực, tôi ủng hộ. Vấn đề là chúng ta làm sao để biến thói quen này thành phong cách, thành thương hiệu, thành nét đặc trưng của ẩm thực đất Cảng.
- Để xây dựng thương hiệu ẩm thực đất Cảng, cơ quan chức năng cũng như giới đầu bếp cần làm gì và cần được hỗ trợ gì?
- Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cực kỳ quan trọng. Cơ quan chức năng cần tăng cường quản lý chất lượng của các hình thức ẩm thực vỉa hè, đường phố, cũng như hỗ trợ tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng thương hiệu cá nhân, truyền thông quảng cáo, bán hàng bền vững cho các loại hình này.
Đối với ẩm thực cao cấp, ngành du lịch cần chủ động hơn nữa tổ chức các cuộc thi chế biến món ăn, thi đầu bếp, các hoạt động liên hoan ẩm thực, hội chợ ẩm thực, khuyến khích các nhà hàng, khách sạn cao cấp tổ chức các sự kiện ẩm thực chuyên đề.
- Ông có dự đoán gì về món ăn chủ lực cũng như thương hiệu ẩm thực đất Cảng trong thời gian tới?
- Xu thế ẩm thực chung trên thế giới hiện nay là nâng cao yếu tố thực phẩm an toàn; đưa rau củ quả lên ngôi; đa dạng hóa các loại nước sốt dựa trên các gia vị truyền thống; tái tạo các món ăn truyền thống và đưa ẩm thực đường phố vào trong ẩm thực cao cấp. Ẩm thực Hải Phòng vì vậy sẽ không có khái niệm món chủ lực mà vận động để đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách. Một số món đặc trưng sẽ được khai thác để làm thương hiệu, xây dựng thành mô hình chuỗi cửa hàng. Cùng với đó, sự thâm nhập của các thương hiệu ẩm thực quốc tế sẽ làm cho ẩm thực Hải Phòng đa dạng và ngày càng hấp dẫn hơn.
- Trân trọng cảm ơn ông!
