'Điểm chạm cảm xúc' đặc biệt tinh tế của di sản phi vật thể quốc gia Bún bò Huế
Điểm chung của hầu hết những quán bún bò 'đậm chất Huế' này là không bảng hiệu, ít nhân viên phục vụ, và thậm chí không có cả bảng giá, nhưng luôn đông dân bản địa và những du khách sành ăn.
Thành phố Huế vừa có thêm hai di sản phi vật thể quốc gia, gồm di sản “Tri thức dân gian về Bún bò Huế” và lễ hội mừng lúa mới của đồng bào Cơ Tu. Trong đó, bún bò Huế thực sự là một “điểm chạm cảm xúc” văn hóa ẩm thực đặc biệt và tinh tế của vùng đất cố đô.
Khác với bún bò Nam Bộ thường ăn kèm rau giá và bò xào, bún bò Huế là món bún nước với nước dùng đậm đà, hương vị mạnh mẽ. Thưởng thức một bát bún bò “bản sắc Huế”, thực khách ngay lập tức cảm nhận vị cay, mùi mắm ruốc đặc trưng lan tỏa từ hít hà cho đến từng muỗng nếm.
Là kết tinh của tri thức dân gian hàng trăm năm và được lưu truyền qua nhiều thế hệ, bún bò Huế gắn liền với đời sống tín ngưỡng, sinh hoạt cộng đồng của người dân các làng nghề truyền thống như làng bún Vân Cù, Ô Sa. Món ăn này phản ánh sâu sắc tâm hồn, phong cách sống và văn hóa ẩm thực địa phương, đồng thời góp phần tạo nên trải nghiệm hấp dẫn đối với du khách trong nước và quốc tế.
Mặc dù bún bò Huế hiện diện ở nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước, nhưng để thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc trưng và cái hồn cốt riêng của món ăn, thực khách chỉ có thể tìm thấy ở Huế – nơi những bàn tay mế nấu gia giảm nguyên liệu và gia vị một cách tinh tế. Đặc biệt, bún bò ngon thường được bày bán tại những quán vỉa hè đơn sơ, gánh hàng rong với vài chiếc ghế, hoặc khuất nẻo sâu trong các ngõ nhỏ.
Trong ký ức của những người mê ẩm thực, Huế luôn khiến họ trở lại nhiều lần chỉ vì thương nhớ… bún bò Huế. Nhã Phương (Hà Nội) chia sẻ, bước chân cô thường lui tới quán mệ Quéo và quán cô Bê trên đường Bạch Đằng. “Tour bún bò Huế” của cô thường kéo dài nhiều ngày, nhẩn nha dừng bước ở quán ông Vọng trên đường Nguyễn Du, quán bà Mỹ trên đường Nguyễn Công Trứ, quán bà Hạnh cuối đường Nguyễn Thái Học, và chắc chắn không thể thiếu quán bún bò hẻm cuối ngõ 29 Hùng Vương – nơi chỉ bán từ 7 đến 9 giờ sáng mỗi ngày là hết hàng.
“Mấy quán tôi ghé qua đều không biển hiệu, không bàn ghế sang trọng mà chỉ đơn sơ vài chiếc ghế nhựa xếp xung quanh nồi nước dùng nghi ngút khói. Nhưng ở đó, tôi tìm thấy đúng hương vị bún bò Huế cổ truyền trong ký ức của mình”, Nhã Phương chia sẻ.
Chất Huế đậm vị trong mỗi bát bún bò khiến du khách như Nhã Phương đặc biệt ấn tượng. Nước dùng ngọt thanh tự nhiên, thơm nức hương vị được hầm từ xương bò suốt nhiều giờ, kết hợp với ruốc Huế, sả và các loại gia vị gia truyền. Món ăn hấp dẫn hơn nhờ sự hòa quyện của sợi bún mềm cùng móng giò, chả bò, tiết heo, hành thái nhỏ và chút ớt sa tế cay nồng.
Trong số những quán bún bò gia truyền hiện nay, quán cô Bê hay mệ Quéo – nay đã ngoài 80 tuổi – vẫn duy trì cách đun bằng bếp củi mỗi ngày, giữ nguyên hương vị truyền thống. Chính mùi khói bếp đặc trưng ấy là cách các mệ gìn giữ nghề xưa và tình yêu với ẩm thực quê nhà. Đặc biệt, phần chả bò của quán cô Bê được giã tay hoàn toàn bằng cối đá, tạo nên viên chả vừa dẻo dai, vừa mềm mọng, ngọt thơm.
Khuất sâu trong một con hẻm trên đường Hùng Vương, có một quán bún bò không biển hiệu, luôn nườm nượp thực khách bao năm qua. Người dân địa phương thường “mách nhỏ” du khách rằng muốn ăn ở đây phải dậy thật sớm, vì quán chỉ bán đến 9 giờ là hết hàng, và đông khách đôi khi còn hết sớm hơn.
Nước dùng ở đây không chỉ thơm nồng đặc trưng mà hài hòa sắc - hương - vị với bắp bò thái lát, chả, tiết heo, móng giò hay thịt tái; rau sống ăn kèm tươi ngon, sạch sẽ giúp món ăn thêm phần tròn vị.
Điểm chung của hầu hết những quán bún bò “đậm chất Huế” này là không bảng hiệu, ít nhân viên phục vụ, và thậm chí không có cả bảng giá, nhưng luôn đông người dân địa phương và những du khách sành ăn. Theo người dân bản địa "mách nhỏ", sẽ cần tới 5 ngày nếu bạn muốn thưởng thức hết các quán bún bò Huế ngon ở đất cố đô.
Năm 2014, Bún bò Huế được chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN của Mỹ “là món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử”.
Năm 2016, Bún bò Huế đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á đưa vào danh sách Top 100 món ăn đạt giá trị châu Á.
Năm 2023, trang ẩm thực quốc tế Taste Atlas xếp Huế ở vị trí 28 trong 100 thành phố có các món ăn ngon nhất thế giới, trong đó món Bún bò Huế được coi “là những món ngon xứ Huế phải thử khi đến đây”.