Cơm lam ống nứa

Cơm lam có nhiều loại. Bà con dân tộc Thái khi nấu cơm lam chỉ đơn giản cho gạo nếp cùng nước suối với chút muối vào trong ống nứa, lấy lá chuối hay lá dong nút lại, đốt trên lửa chừng một giờ đến khi thấy mùi thơm của cơm nếp và ống lam cháy gần vào đến lõi thì gõ than, tước lớp vỏ ngoài để lộ khúc cơm có lớp màng tơ của nứa bao bọc, ăn rõ vị mộc mạc của nứa mà đậm cái tinh túy của núi rừng. Còn ở miền xuôi, bởi có điều kiện phong phú hơn nên cơm lam có thể biến tấu nhiều cách.

Thông dụng nhất là cơm lam dừa. Bà nội trợ chọn quả dừa chưa quá già, cùi còn dẻo và nước chưa bị chua đem về để riêng nước và nạo lấy cùi. Cùi dừa nên bào thành sợi nhỏ như ta vẫn hay làm nộm đu đủ, su hào. Với những ai ưa ngọt có thể trộn cùi dừa với đường kính chừng 1 giờ đến khi thấy dừa trong veo thì dùng đũa gắp ra mà bỏ phần nước đường còn dư. Gạo nếp chỉ cần sơ chế rất đơn giản. Vì đây thực chất là món cơm nếp nên gạo không cần ngâm để tránh cơm bị nát, chỉ cần vo sạch và nhặt hết sạn, thóc rồi trộn với dừa. Nếu thích cơm có màu sắc đẹp, có thể dùng lá dứa tươi xay nhuyễn trong nước dừa rồi lọc để được hỗn hợp màu xanh ngọc vô cùng đẹp mắt.

Xong xuôi tất cả những việc ấy còn phải chuẩn bị một khâu khác quan trọng không kém và quyết định đến thành bại của cơm lam, ấy là ống lam. Ống lam là ống nứa tươi, vỏ ngoài xanh đậm, chỉ cần to hơn khúc mía một chút và dài chừng 30 phân là được. Nếu nướng trên than lửa, không cần róc vỏ, bởi nếu róc hết lớp vỏ ngoài, cơm chưa sôi mà ống lam đã thủng. Nhưng nếu cơm được cho vào các lò nướng điện, lớp vỏ nứa có thể róc bớt.

Cho gạo chừng 2/3 ống rồi đổ nước dừa hay hỗn hợp “nước xanh” vào, áng chừng nước chỉ trên gạo chừng một đốt tay là được. Sau cùng, nút chặt đầu ống bằng lá chuối và đặt trên than lửa. Lưu ý, lửa nướng cơm lam không bao giờ được chất to, lý tưởng nhất là loại than củi còn đượm, ống lam chỉ cách than độ mấy phân. Ống để nằm hơi ghếch tránh nước chảy từ trong ống ra ngoài. Nếu nướng ống lam trong các lò nướng, lưu ý việc nút ống phải thật chặt và chỉ hẹn giờ từng quãng 10 phút để xoay ống. Quãng 3 lần xoay ở mức nhiệt cao là món “cơm lam bỏ lò” cũng hoàn thành.

Cơm lam không chỉ ngon, lành, mà còn thú ở cái sự bày biện. Cũng là hạt gạo mà biến tấu vô ngần vậy.