Ăn Tết- cần hài hòa âm dương

Không phải sơn hào hải vị mới là sành điệu. Sành điệu nghĩa là phải ăn đúng cách, kết hợp đúng nguyên liệu, nêm nếm hài hòa để kích thích tối đa ngũ quan (thị giác, vị giác, khướu giác, xúc giác, thính giác) trong lúc thưởng thức món ăn.

Để có món ăn ngon, trước hết thực phẩm phải tươi ngon. Ngày xưa phương pháp canh tác thô sơ, nên ông bà ta mới lo lắng “đi cày ba vụ, không đủ ăn ba ngày Tết” hoặc trong thời bao cấp đã hình thành thói quen dự trữ thực phẩm. Với nhịp sống hiện nay, một số nơi mồng hai Tết đã thấy chợ nhộp nhịp trở lại. Việc dự trữ thực phẩm tươi sống suốt mùa Tết không còn phù hợp và phản khoa học. Bởi, thứ nhất, môi trường bảo quản có thể bị nhiễm khuẩn (tủ lạnh chứa thực phẩm sống, đồ đựng không vệ sinh kỹ). Thứ hai, bảo quản sai quy cách (không đủ nhiệt độ do quá tải, không bao bọc kín…). Vì vậy, chỉ nên mua thực phẩm tươi sống đủ dùng trong 3 ngày Tết và cần rửa sạch, bọc giấy kiếng thực phẩm trước khi bỏ vào tủ lạnh.

Việc nấu một món ăn với số lượng lớn để dùng trong mấy ngày Tết cũng không tốt. Vì tác động nhiều lần của nhiệt độ trong lúc hâm thức ăn sẽ làm bốc hơi dần các dưỡng chất và đôi khi lại tạo ra các chất gây hại. Hãy nấu lượng thức ăn đủ dùng theo từng ngày, vừa không quá tốn công chuẩn bị, không bị ngán khi phải ăn đồ cũ và mỗi ngày có một thực đơn mới cũng làm cả nhà ngon miệng hơn. Ngày Tết, chỉ có mấy món sau có thể làm một lần cho vài ba ngày. Đó là măng ninh- nhưng cũng nên chia thành các phần ăn vừa đủ cho các bữa, ăn đến đâu bỏ ra khỏi tủ lạnh đến đó, không để cả nồi măng to đun đi đun lại, thậm chí còn đổ cả phần canh ăn không hết vào nồi. Món cá chép kho lá gừng, sả, thịt kho tàu với trứng cũng có thể chuẩn bị nhiều một chút.

Mâm cơm ngày Tết sành điệu phải hài hòa âm dương, tức là đầy đủ nhóm: đạm (thịt kho, thịt đông…), đường (cơm, bánh chưng, bánh tét…), béo (mỡ trong thịt kho, thịt đông…), chất xơ (rau sống, dưa chua, món xào…), vitamin và khoáng chất (trái cây). Bởi vậy mà bánh chưng phải đi kèm với hành muối, thịt đông phải có đĩa dưa muối chua vàng ươm, ăn nem rán dĩ nhiên là không thể thiếu đĩa dưa góp xanh đỏ đẹp mắt và rổ rau sống xanh non mơn mởn. Cũng như trái táo, múi bưởi chua giòn – tính âm nếu chấm muối ớt – tính dương, ngon hơn rất nhiều.

Kiểm soát tốt hơn kiêng khem

Ngày Tết nhiều người, nhất là chị em thường lo lắng bị tăng cân, thừa mỡ, nổi mụn… nên thường có tâm lý tránh ăn. Tuy nhiên, việc kiêng khem hoặc không ăn một món, một nhóm thực phẩm nào đó mà không có nguyên nhân cụ thể (như do bệnh lý) là điều mà các nhà khoa học luôn phản đối. Khi bạn kiêng khem một loại thức ăn, đồng nghĩa bạn sẽ tập trung vào những loại khác, dẫn đến lạm dụng và sẽ gây mất cân bằng dinh dưỡng. Riêng đối với người bệnh, không đợi đến Tết, các bác sĩ cũng hướng dẫn cụ thể những loại thực phẩm nào nên ăn nhiều, nên ăn ít, nên hạn chế…

Thay vì học cách nhớ thật kỹ các loại rau củ quả chứa chất gì, tốt cho bộ phận cơ thể nào hay không được ăn những món gì, hãy học cách duy trì chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng, đa dạng thực phẩm trong thời gian càng lâu càng tốt, đồng thời kết hợp các bài tập vận động cơ thể.

Ngược lại với chị em, nhiều anh em lại có tâm lý xả láng trong tết. Và kết quả là có ông tết chả có ngày nào không say. Kèm theo rượu bia là lượng đồ nhậu với nhiều chất đạm, chất béo nhiều khi rất tai hại vì đa số là đồ chế biến sẵn. Hậu quả xấu với hệ tiêu hóa là không tránh khỏi. Mà còn biết bao hệ lụy đi kèm.

PGS.TS. Nguyễn Xuân Ninh

(Nguyên Trưởng khoa Vi chất dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng)