Mở hướng mới trong chế biến tỏi

- Ông cho biết ý tưởng, quy trình sản xuất tỏi đen do Trung tâm triển khai thực hiện?

- Hiện trên địa bàn thành phố hình thành vùng trồng tỏi tập trung tại các xã: Vinh Quang, Đông Hưng, Tiên Hưng, Tây Hưng của huyện Tiên Lãng với diện tích khoảng 185 ha, sản lượng gần 2000 tấn/năm và một số diện tích trồng nhỏ lẻ tại huyện Vĩnh Bảo, Thủy Nguyên. Tuy nhiên, hiện nay, do chưa có thương hiệu, sản phẩm tươi chủ yếu được tiêu thụ qua tư thương, thị trường tiêu thụ không ổn định, hiệu quả không cao. Với mong muốn tạo ra sản phẩm có giá trị cao từ tỏi, giúp nông dân trên địa bàn thành phố có hướng phát triển mới từ tỏi, Trung tâm tiếp nhận công nghệ sản xuất tỏi đen từ Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ Khoa học và Công nghệ) tiến hành thử nghiệm lên men tỏi đen.

Việc lên men tỏi không làm mất đi, mà giúp tăng thành phần chất dinh dưỡng cao trong tỏi như: SAC, polyphenol, vitamin, glicozit... Từ lâu tỏi đen được biết đến với công dụng phòng, chữa bệnh hiệu quả cao như: chống bệnh ung thư, giảm cholesteron, tăng cường sức đề kháng và khả năng chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ, điều chỉnh nồng độ đường trong máu...

- Kết quả cụ thể của nghiên cứu này như thế nào?

- Thực hiện đề tài, trung tâm chuẩn bị đầy đủ cơ sở vật chất, máy móc thiết bị máy lên men tỏi, quạt công nghiệp, tủ mát, máy sục ozon, máy hút chân không… Sau 4 đợt thử nghiệm, hoàn chỉnh công nghệ, nhóm nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất tỏi đen tại Hải Phòng. Cụ thể, chọn nguyên liệu tỏi trong vùng chuyên canh được giám sát quy trình trồng tỏi an toàn, ruộng tỏi có thời gian sinh trưởng 135 - 140 ngày. Những củ tỏi tròn đều, đường kính củ 28 - 35mm, tép rắn chắc, không bị xây xát, tróc vỏ, sâu bệnh… sẽ được chọn làm nguyên liệu. Tỏi được rửa sạch bằng nước máy và sục bằng nước ozon, làm khô trên giá trong 1 ngày rồi đưa vào lên men. Quá trình lên men tỏi thường xuyên được theo dõi, kiểm tra sự thay đổi màu sắc, mùi vị của tỏi.

Kết quả cụ thể, nhóm nghiên cứu tổ chức sản xuất 4 đợt, được 152,7 kg tỏi đen, trong đó có 130,4kg tỏi đen đạt yêu cầu chất lượng. Quá trình thực hiện, nhóm nghiên cứu đề xuất 4 quy trình công nghệ sản xuất tỏi đen phù hợp điều kiện của thành phố.

- Để đưa sản phẩm tỏi đen sớm ra thị trường, trung tâm có giải pháp gì?

- Tỏi đen là thực phẩm quý và rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nhiều người dân vẫn chưa biết đến sản phẩm này. Trong khi đó, ở các nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc… tỏi đen được sử dụng khá phổ biến và được xem như thực phẩm tăng cường sức khỏe.

Vì tỏi đen là dạng thực phẩm chức năng nên để sản phẩm sớm đến với người tiêu dùng, Trung tâm hiện hoàn thiện quy trình sản xuất; xin cấp phép của Bộ Y tế với đầy đủ quy trình, thủ tục kiểm nghiệm sản phẩm; giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm; thiết kế bao bì, mẫu mã. Đồng thời, đề nghị các Sở, ngành thành phố tiếp tục tạo điều kiện hỗ trợ về kinh phí để trung tâm mở rộng quy mô sản xuất và thị trường tiêu thụ sản phẩm tỏi đen.

Để bảo đảm vùng nguyên liệu, trung tâm sẽ liên kết với một số hộ dân triển khai áp dụng mô hình sản xuất tỏi nguyên liệu theo hướng VietGAP, nhằm bảo đảm chất lượng và độ an toàn cho nguyên liệu đầu vào…