Để thành đầu bếp giỏi

Sinh năm 1981 tại xã Đoàn Xá (huyện Kiến Thuỵ), tốt nghiệp cấp 3, trong khi hầu hết bạn bè chọn gắn bó với nghề đi biển truyền thống, Cường quyết định vào học nghiệp vụ quản lý khách sạn tại Trường cao đẳng du lịch Hải Dương. “Tiếng là đi học, nhưng thực chất là “trốn” nhà bởi bố mẹ lúc nào cũng thúc theo nghề đi biển”, Cường lý giải: “Vì thế, sau khi tốt nghiệp (năm 2001- PV), em tiếp tục xin học thêm nghề bếp hơn 1 năm nữa. Ai dè về sau yêu nghề lúc nào chẳng hay!”.

Dù hơn 15 năm nghề bếp, Cường “bưởng” cho rằng mình vẫn cần học hỏi, trau dồi thêm.

Ra nghề, Cường lang bạt hết Hải Phòng, vào thành phố Hồ Chí Minh, ra Hà Nội, rồi về lại Hải Phòng. Năm 2002, Cường xin vào làm phụ bếp ở tại một khách sạn ở Đồ Sơn, 1 năm sau chuyển về nhà hàng 282 Lạch Tray, sau đó làm bếp trưởng nhà hàng Tre Việt. Năm 2006, Cường quyết định “đổi gió” bằng cách vào thành phố Hồ Chí Minh tìm việc, học thêm nghề bếp. Sau gần 7 năm làm hết nhà hàng này đến nhà hàng khác, năm 2013, Cường ra Hà Nội làm quản lý kiêm đầu bếp nhà hàng Phượng Vỹ. Chán cảnh Hà thành dù phồn hoa, nhưng đông đúc, ngột ngạt, năm 2014, anh trở về quê hương để rồi 1 năm sau hùn vốn mở nhà hàng Hưng Thịnh Phát.

15 năm theo nghề bếp, từng phụ việc nhiều đầu bếp “to” của thành phố Cảng như Đoan “Linh Linh quán”, Văn “ba ba”, Đức “Thiên Hồng Phát”, Hoàng “chảy”, Hiếu “béo”, Tân “trọc”…, mỗi người mỗi thế mạnh như ba ba, cầy, đồ hải sản, gà…, nhưng đối với Cường thế vẫn chưa đủ, cần phải trau dồi, học hỏi thêm. Anh kể, năm 2015, sau hơn 13 năm đứng bếp, ngỡ tưởng mình “pờ-rồ” lắm nên quyết định đăng ký tham gia cuộc thi “Đầu bếp vàng” Hải Phòng mở rộng với 2 món “tủ” bề bề nấu bầu non và thịt trâu xào lá lốt. Mọi thứ đều “hoàn hảo” từ lựa nguyên liệu, chế biến và trình bày, thế nhưng khi giám khảo chỉ rõ sơ suất khi để thức ăn chín cạnh đồ sống, Cường ngã ngửa người. Sau cú “chết điếng” đó, cũng tại cuộc thi này năm 2016 và 2017, Cường đều đứng trên bục đón nhận giải bạc. Gần đây nhất là top 5 bán kết khu vực phía Bắc cuộc thi “Món ngon quán Việt”.

Theo Cường, điều anh thấy tâm đắc nhất trong quãng thời gian bôn ba với nghề, chính là quan niệm “nhất thực, nhì đạo, tam nghề”. Để có món ăn ngon, thực phẩm đóng vai trò quyết định. Tiếp đó là đạo đức của người làm bếp, dù có vô vàn “võ” biến nguyên liệu không bảo đảm chất lượng thành món ăn ngon hay “treo đầu dê, bán thịt chó” khiến thực khách khó phân biệt, nhưng “cái kim trong bọc lâu ngày cũng lòi ra”. Sau cùng mới đến nghề. Nhân nói về chuyện nghề, Cường chia sẻ, tình trạng “loạn đầu bếp” hiện nay khiến cậu cũng như nhiều đầu bếp có thâm niên khá búc xúc. Nhiều đầu bếp trẻ, sau 1 năm học kiếm chứng chỉ nấu ăn, sau ra trường học thêm cách chế biến vài món ăn Âu- Á, liền mơ hồ nghĩ mình “sao, số” lắm. Đi đâu cũng giới thiệu bếp trưởng nọ, nấu chính kia. Khi xin việc đòi hỏi mức lương cả chục triệu đồng/tháng, nhưng khi được hỏi “ẩm thực” là gì, lúng túng như ngậm hột thị. Còn lúc vào bếp, đến xào đĩa rau cũng không ra hồn.

Dù được xếp vào hàng những đầu bếp có tiếng và kỳ cựu ở Hải Phòng, nhưng ở tuổi 36, Cường tự nhận vẫn trong quá trình khởi nghiệp. Điều mà cậu “lăn tăn” nhất là ẩm thực Hải Phòng chưa có thương hiệu lẫn món chính nổi bật. Nem cua bể hay bánh đa cua chỉ là món ăn chơi không thể sánh với dê Ninh Bình, me thui (bê- PV) Nam Đàn (Nghệ An). “Theo em, ngành du lịch cần định hướng nguyên liệu và món ăn để các chủ nhà hàng, khách sạn, đầu bếp dựa vào đó mà “đóng đinh” trên thực đơn. Bên cạnh đó, cần sưu tầm những món ăn truyền thống, cách chế biến độc đáo rồi tổ chức những lớp, khoá tập huấn để các đầu bếp giao lưu và truyền dạy lớp trẻ. Có như vậy, ẩm thực đất Cảng mới có thương hiệu riêng và trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn”, Cường tâm sự.