Thêm nhiều hương vị mới lạ

Trong 5 năm gần đây, ẩm thực chuyên nghiệp Hải Phòng có sự chuyển mình, đổi mới hơn bao giờ hết. Theo Hội Đầu bếp Hải Phòng, xu hướng cách tân các món ăn theo trường phái “fusion” (kết hợp các yếu tố ẩm thực từ nhiều quốc gia, nhất là về hương vị, cách chế biến, trang trí) đang ngày càng mạnh mẽ. Các món ăn bình thường trước đây được “nâng cấp” trong cách thức chế biến, trang trí, trình bày vươn tới tầm sang trọng, hoàn hảo nhưng vẫn giữ được hồn cốt của món ăn địa phương.

Anh Đỗ Ngọc Công, Tổng bếp trưởng Nhà hàng Hải Đăng cho biết: “Trong xu thế hội nhập hiện nay, món ăn không những đẹp, ngon, bổ dưỡng và phải dễ sử dụng. Các thực khách không chỉ ngồi ăn mà còn trò chuyện, nhất là các bà, cô còn phải giữ nét duyên dáng trong bữa tiệc. Nếu bữa ăn khiến họ phải bận rộn bóc vỏ, bỏ xương, lựa miếng trong đĩa thức ăn đầy… họ rất bối rối. Vì thế, các món ăn bây giờ đổi mới. Ví dụ, trước đây, các món tôm, cua, cá, gà… có thể để cả con, bày trong đĩa lớn cho cả bàn dùng chung, nhưng nay được bỏ vỏ/da, rút xương, chế biến với miếng nhỏ vừa ăn, đặt trong đĩa riêng từng người và không thể thiếu khâu trang trí nghệ thuật”.

Đầu bếp Đỗ Ngọc Công trình diễn kỹ thuật chế biến món thịt Tây Ban Nha.

“Khẩu vị người Hải Phòng rất riêng. Họ thích những món đậm đà, “mộc”, giữ nguyên hương vị của nguyên liệu, không cần chế biến cầu kỳ, không lạm dụng quá nhiều hương liệu, gia vị. Nắm bắt tinh hoa ẩm thực nhiều nơi trong và ngoài nước, các đầu bếp Hải Phòng sáng tạo những món ăn hết sức hấp dẫn, độc đáo, đậm hơi thở đương đại” – anh Phạm Hiếu, Phó chủ tịch Hội Đầu bếp Hải Phòng cho hay.

Sẽ là trải nghiệm khó quên khi thưởng thức món ăn được chế biến theo phương pháp “ẩm thực phân tử” hiện đại. Chẳng hạn, món lườn vịt bầu Tiên Lãng được cho vào túi nilon, hút chân không, ngâm vào nước nóng 57 độ C trong 83 phút. Nước ấm làm chín đều nguyên liệu nhưng thịt không bị “chết” máu, miếng thịt vẫn tươi và giữ nguyên được màu sắc, thành phần dinh dưỡng. Món thịt vịt mềm, thơm, ngọt ăn kèm rau củ quả và khoai tây nghiền thật sự có hương vị đỉnh cao.

Đối với hải sản, rất nhiều món ăn phá cách được tạo nên từ phép cộng phong cách Việt - Âu/Á. Ví dụ, với món “Salad ghẹ Đồ Sơn và gan ngỗng Pháp”, đầu bếp trộn thịt ghẹ với salad và sốt moyonaise, bày cùng gan ngỗng áp chảo. Miếng gan ngỗng mềm, thơm, đậm đà, hòa quyện với vị ngọt của thịt ghẹ chinh phục mọi thực khách. Trong món “Càng cua bể Đồ Sơn với tôm sú Cát Bà”, càng cua được hấp với rượu sâm-panh và cần, tỏi; tôm cuộn với bạt khoai tây (khoai đã luộc chín, nghiền rồi tạo các vạt mỏng). Món này ăn với sốt lá bạc hà và trái cây tươi theo mùa, trang trí với hạt trứng cá hồi tươi.

Một số đầu bếp lại kết hợp phong cách ẩm thực châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản… Bếp trưởng một nhà hàng nổi tiếng trên phố Hoàng Văn Thụ cho biết, anh nghiên cứu kết hợp nguyên liệu địa phương với cách chế biến của người Hoa, người Hàn, tạo ra nhiều món mới. Với món “Cá trê đồng om kim chi Hàn Quốc”, cá trê đồng quê Hải Phòng được chiên qua rồi thả vào nồi nước dùng có kim chi xào, thêm hành lá xắt khúc, lát ớt xanh. Vị cay thơm của kim chi, vị ngọt của cá trê đồng khiến nhiều người yêu thích. Hoặc món “Ba ba xào hành gừng” xuất xứ từ Hồng Kông (Trung Quốc) có nước sốt nâu đỏ, đặt trên bếp nóng, ăn kèm bánh mì rất thú vị.

Các đầu bếp chuyên nghiệp Hải Phòng đang tiếp tục gìn giữ và phát huy kho tàng ẩm thực địa phương nói riêng, Việt Nam nói chung, đồng thời không ngừng tìm tòi đổi mới để hòa cùng xu hướng ẩm thực của thế giới hiện đại. Điều này góp phần đưa ẩm thực thành phố Cảng hội nhập, hấp dẫn du khách bốn phương để phát triển du lịch Hải Phòng trở thành ngành kinh tế quan trọng.