Chuyện mổ lợn, gói bánh ở làng tôi
(HPĐT)- Như nhiều làng quê Bắc bộ, làng tôi ở Bắc miền Trung có tục lệ "ăn đụng" hay "đánh đụng" thịt lợn để ăn Tết. Vì, nghèo thì nghèo, nhà nào cũng phải có thịt trong ba ngày Tết. Trước Tết một thời gian, từng nhóm, thường là bốn nhà một, rủ nhau mua chung một con lợn để "ăn đụng" hay "đánh đụng". Đây là công việc quan trọng hàng đầu đón Tết.
Gói cả mùa Xuân.
Tết cả làng mổ lợn
Làng tôi - Nguyệt Lãng (xã Thiệu Lý, huyện Thiệu Hóa, tỉnh Thanh Hóa) thường được xã cho phép mổ lợn vào ngày 27 Tết, tiện việc làm thủ tục thuế. Quy định cho mỗi làng một ngày. Mua lợn to, lợn nhỏ thì thoả thuận với nhau, tuỳ theo khả năng tài chính. Lợn có thể nặng bốn năm chục cân hơi. Cũng có nhóm "ăn đụng" mua lợn hàng tháng trời trước Tết rồi phân công nhau nuôi lợn luân phiên, chỗ thịt dôi ra cùng hưởng.
27 Tết, ngày cả làng mổ lợn. Đó là ngày không khí Tết nhộn nhịp trong làng. Đêm hôm đó, cả làng hầu như không ngủ, suốt đêm rục rịch chuẩn bị, nào củi khô, nồi to đun nước, nào mài dao mổ lợn, nào nong nia, thau, chậu đựng thịt, nào lá chuối lót nong… Nhiều nhà ngồi quây quần suốt đêm chờ đến "giờ mổ lợn".
Bốn giờ sáng, tiếng lợn kêu eng éc đồng loạt vang lên mọi nơi khắp chốn. Chỗ nào có tiếng lợn kêu là y rằng ở đó có đông người đang tụ tập. Hầu như tất cả mọi thành viên của những gia đình "ăn đụng" đều có mặt tại cuộc mổ lợn, để được chứng kiến và hoà mình vào không khí hồ hởi của sự kiện chỉ xảy ra một lần trong năm này. Các bà các chị xúm tay đun nước sôi. Các tay thợ mổ hăng hái vào việc. Con lợn sạch sẽ trắng trẻo được đặt trên bàn, mấy người đàn ông, mỗi người một tay, xúm vào xẻ thịt, bóc riêng bộ lòng, rồi nhồi dồi lợn. Sau khi vớt lòng lợn luộc chín ra rá to, mấy người đàn ông "tay dao tay thớt" bắt đầu chặt thịt, pha thịt và chia thịt trên nong lót lá chuối vườn nhà. Có bốn nhà ăn đụng thì chia làm bốn suất, hay bốn phần, phần nào cũng như phần nào, cái gì cũng chia bốn. Và cũng như khi chia cá, lại sử dụng biện pháp bỏ thăm. Mỗi gia đình "ăn đụng" nhận phần thịt của mình theo họ tên ghi trong "lá thăm" do một bà già hay một đứa bé không biết chữ ném vào. Rất minh bạch, công khai và công bằng.
Khoảng bảy giờ sáng ngày 27 Tết, khắp làng vang lên thứ âm thanh nghe sướng tai, đó chính là "điệu giã giò". Cả làng râm ran, rộn ràng những âm thanh "bốp bốp, cốp cốp" mà mỗi chiếc cối đá là một "nhạc cụ" và mỗi người nông dân với đôi tay cơ bắp là một "nhạc công". Bố tôi là một "nhạc công" như thế. Tôi ngồi cạnh bố say sưa xem bố giã giò. Tiếng chày nện vào cối đá tạo nên thứ âm thanh của một loại "đàn đá" nghe vui tai. Hai tay bố tôi giơ lên, rồi giã xuống đều đều. Bố nói: "Giã giò là phải giã liền tay, nhanh tay và đều tay. Khi giã thịt nhuyễn dần, nóng lên, nếu không nhanh tay và đều tay thịt bị nguội, hỏng mẻ giò". Một lúc sau tôi đã thấy mồ hôi lấm tấm xuất hiện trên trán bố, cho dù đang lạnh giá. Thương bố, nhưng lúc đó tôi còn nhỏ, tay yếu, nên không giúp được gì.
Mẹ tôi đảm đương "thi công" món "giò thủ" hay còn gọi là "giò xào". Làm giò thủ không đòi hỏi cơ bắp như giò nạc, nhưng phải đúng "quy trình": phải tẩm ướp cầu kỳ, nấu xào đúng cách và đúng lửa. Mẹ tôi thạo nấu nướng, tinh tường gia giảm, cho nên "thực thi" món này là thích hợp.
Một món thịt nữa không thể thiếu trong dịp Tết, món tôi cực thích, thích đến tận bây giờ: Thịt đông! Mẹ tôi thường nấu thịt đông bằng chân giò và thủ lợn, những loại thịt dễ đông kết. Thịt phải đông tự nhiên mới ngon. Nghĩa là trời lạnh đủ độ cho thịt tự đông, chứ không phải đông nhờ tủ lạnh. Thịt đông giàu đạm, ăn không ngán ngấy, ăn với dưa hành thì càng tuyệt.
Bánh chưng dài, bánh chưng vuông
Những năm 40, 50, 60 của thế kỷ trước, nhà tôi thường nấu bánh chưng vào ngày 28 Tết. Ngày này là "ngày bánh chưng" của gia đình tôi, ban ngày gói bánh, ban đêm nấu bánh, đầu sáng vớt bánh.
Nguyên liệu chính cho bánh chưng là nếp cái hoa vàng đã được sàng sảy cẩn thận. Tối hôm trước mẹ tôi đổ gạo vào nồi ngâm nước cho gạo nở ra. Sáng hôm sau vớt gạo vào rá to, ướp gạo với muối cho bánh thêm đậm. Đậu xanh đãi sạch vỏ, cho vào chõ đồ lên cho chín nhuyễn rồi đổ ra rá cho nguội. Bố tôi ra vườn chặt một ít tàu lá chuối hột, chọn những tàu xanh, đẹp, lành lặn, hơ nhẹ trên lửa rơm cho lá thêm dai. Lạt giang chẻ từ mấy hôm trước, đã ngâm nước cho mềm, cùng lá chuối lau sạch đặt sẵn trên nong to.
Suốt buổi, tôi ngồi bên xem bố mẹ và ông nội tôi gói bánh. Lá chuối xanh, gạo nếp trắng toát, đậu xanh vàng ngậy, vừa nhìn đã thấy thích mắt. Tay ông nội tôi gói bánh thoăn thoắt, tay bố tôi buộc lạt nom rất chuyên nghiệp, tay mẹ tôi múc gạo rải đều thành "luống" dài trên những mảnh lá chuối bày sẵn. Mỗi người thao tác phần công việc của mình. Từng chiếc bánh chưng tròn, dài, xinh xắn, lần lượt hiện ra dưới những bàn tay thành thạo của ông nội và bố mẹ tôi, cho dù mỗi năm chỉ "xắn tay gói bánh" có một lần. Tôi nóng lòng chờ đoạn cuối của cuộc gói bánh. Vì ông nội đã hứa gói riêng cho tôi một bánh chưng vuông con. Tôi hầu như không chớp mắt khi nhìn tay ông nội múc một ít gạo nếp đổ vào lá chuối, tiếp nữa vo tròn một cục đậu xanh bằng quả táo đặt vào giữa làm nhân, sau chót lại múc một ít gạo phủ lên trên và gói thành bánh vuông vức, được buộc chặt bởi hai cái lạt giang, tạo thành hình chữ thập trên mặt chiếc bánh. Ông tôi còn lồng sẵn cái quai cho tôi xách. Tôi nhớ, hồi đó bánh chưng ở làng tôi chỉ có nhân đỗ xanh, chứ không có nhân thịt như bây giờ.
Công đoạn nấu bánh mới là công đoạn thú vị. Số bánh chưng gói xong được xếp lần lượt vào chiếc sanh đồng cỡ lớn. Bếp nấu bánh chưng thường đặt ở góc sân, ngoài trời, cho thoáng rộng, vì nồi to, lửa to và có đủ chỗ để cả nhà ngồi chung quanh sưởi ấm, trò chuyện bên nồi bánh và bếp lửa hồng, an hưởng cái không khí Tết đầm ấm tình cảm gia đình. Bố tôi kê sẵn ba "ông núc" cỡ bự ở góc sân để bắc nồi bánh. Chập tối, bố đặt sanh bánh chưng lên bếp, mẹ đổ nước cho đầy xăm xắp rồi nhóm lửa, đun. Đống củi nấu bánh toàn là củi gộc, từ trước Tết một tháng bố tôi dùng rìu bổ mấy gốc cây xoan, gốc tre, phơi khô. Đống củi to, chất ngay bên cạnh bếp, bảo đảm nồi bánh chưng sẽ đủ lửa, bánh sẽ ngon, sẽ rền.
Cả nhà quây quần quanh bếp lửa chuyện trò. Nồi bánh chưng sôi sùng sục, hễ nước trong nồi vơi bớt là mẹ tôi lại đổ tiếp nước lã vào, nước trong nồi luôn xăm xắp. Cứ đun và thay nước như vậy suốt đêm. Tôi ngồi hóng chuyện người lớn, không phải để nghe chuyện, mà là đợi vớt bánh chưng con ông nội gói dành riêng. Cố gắng lắm tôi cũng chỉ thức đến mười giờ đêm là lăn ra ngủ ngay trên sân, bên cạnh bếp. Chẳng bao giờ tôi ngồi đợi nổi đến khi vớt bánh. Bảy giờ sáng hôm sau, tỉnh giấc, thấy mình đang nằm trên giường, tôi vùng dậy, nhảy ngay ra khỏi giường, đi hỏi mẹ về chiếc bánh chưng con của tôi. Tôi rưng rưng nhận bánh từ tay mẹ, ngắm nghía chiếc bánh vuông thành sắc cạnh như ngắm vật báu.
Trong buồng nhà tôi, bố tôi làm hẳn cái giàn treo, rộng trên một mét vuông, y như giàn bầu mini vậy, để treo bánh chưng và treo các loại giò. Gần 20 chiếc bánh chưng dài (giống bánh tét miền Nam), bốn cây giò nạc, ba cây giò thủ và ba cây giò mỡ treo lủng lẳng dưới cái giàn, nom y như những quả bí, quả bầu ở trong buồng. Dàn "quả Tết" này vợi dần kể từ ngày mồng Một, và đến ngày rằm Nguyên Tiêu thì hết nhẵn./.