Về “đảo ngọc” Cát Bà nghe rừng biển kể chuyện… (kỳ 2)
Đàn dê được người dân chăn thả tự nhiên tại thôn Liên Minh, xã Trân Châu (huyện Cát Hải). Ảnh: Phan Tuấn
Kỳ 2: Hậu duệ của loài Than huyền thoại
(HPĐT)- Đến thăm “đảo ngọc”, nếu chưa thưởng thức món dê Cát Bà nổi tiếng, chuyến đi ắt hẳn vì thế sẽ không được trọn vẹn. Theo người dân địa phương, sở dĩ thịt dê Cát Bà thơm ngon hơn hẳn các loài dê khác, ngoài thói quen ăn những loại cây cỏ quý kết hợp với vận động nhiều do được chăn thả trong rừng, giống dê Cát Bà còn được thừa hưởng gen trội của loài dê núi (còn được người địa phương gọi là con Than do có bộ lông đen nhánh như than) trong quá trình lai tạo tự nhiên với dê nhà…
Trên xã đảo Việt Hải, nơi được mệnh danh là “đảo trong đảo”, khi bóng chiều hoang hoải dần buông, chỉ tay hướng những vách đá, đỉnh núi lấp ló, ẩn hiện trong sương mù, Bí thư Đảng ủy, Chủ tịch HĐND xã Việt Hải Nguyễn Văn Lợi kể, hơn 20 năm trước, bằng mắt thường vẫn thấy đàn Than nhẩn nha kiếm ăn. Do tình trạng săn bắt trái phép, gần đây bầy Than gần như biệt tăm. Những người đi rừng cho biết, thi thoảng mới bắt gặp dấu chân Than còn mới tại các lối mòn.
Theo tiếng thở dài đầy tiếc nuối của anh Lợi, chúng tôi tìm gặp các bậc cao niên ở quần đảo Cát Bà. Qua trò chuyện được biết, giống như trâu, bò, xưa kia, người dân nuôi dê nơi đây có thói quen sáng thả dê vào kiếm ăn trong trong rừng, tối lùa trở lại chuồng. Nhiều lúc, do công việc bận rộn, họ để đàn dê lang thang cả tuần trong những cánh rừng ngút ngàn. Để dê nhớ mà tìm về, người nuôi dê buộc ở góc chuồng các ống nứa đựng muối. Trước khi đi ngủ, dê thường nhấm nháp nước muối rỉ ra. Hoặc vẩy chút nước muối vào cỏ cho dê ăn thêm. Rồi họ thấy trong lứa con non mới sinh, nhiều con có màu sắc lạ, kích cỡ lớn khác lạ. Khi làm thịt, thơm ngon hơn hẳn những con khác. Đồ đoán đó là những con do dê nhà lai tạo với dê núi, nên người nuôi giữ lại. Sau nhân giống để có được loại dê Cát Bà hiện nay.
Nay, người dân Cát Bà vẫn giữ truyền thống nuôi thả của cha ông. Chuồng dê thường được dựng ở chân đồi, núi hay khoảnh đất bằng phẳng nơi sườn núi. Để dê nhớ chuồng quay về, họ vẫn dùng muối. Một số hộ nuôi, do chủ quan nên “lãnh đủ”, như trường hợp của gia đình anh Vũ Hữu Thành, ở xã Việt Hải. Anh Thành kể lại, trước nay, anh không tin chuyện cho dê ăn thêm muối để nhớ chuồng mà tìm về. Hơn 3 tháng trước, do gia đình có việc bận, gần 1 tuần anh không lên thăm chuồng dê được. Đến khi rảnh rỗi ghé qua, trong số hơn 30 con, hơn 20 con “một đi không trở lại”. Huy động anh em, bạn bè tìm kiếm cả tuần, đến nay chúng vẫn “bặt vô âm tín”. Biết chuyện, một số cụ cao niên trong xã đến nhà động viên. Qua câu chuyện với các cụ mới biết, trong huyết quản của dê Cát Bà vẫn chảy dòng máu của con Than. Nếu không chăm sóc, giữ gìn cẩn thận, dê sẽ tìm đường quay trở lại rừng theo tiếng gọi của hoang dã.
Với thực khách sành ăn, dê Cát Bà ngon nhất là dê “lãn”. Đó là dê nuôi thả tự nhiên tại các “lãn”- khu vực đồi, núi nằm tách biệt với khu dân cư. Người nuôi dê dựng chuồng, treo ống muối. Mỗi chiều tối, mọi người trong gia đình lại cắt cử nhau lên thăm, cài chặt then chuồng, kiểm tra muối còn hay hết. Với loại dê nuôi theo cách này, không phải muốn mua là có ngay. Thực khách phải đặt trước chủ nuôi một vài ngày để họ chờ dê về chuồng mà lựa bắt. Riêng với con dê đực đầu đàn, có trả giá gấp đôi, gấp ba giá, cũng ít khi nhận được cái gật đầu đồng ý.
Nói về cái sự thơm ngon của thịt dê Cát Bà, câu chuyện lúc “trà dư, tửu hậu”, anh D., chủ một nhà hàng nổi lớn nhất nhì trên vịnh Lan Hạ, kể lại, hơn 10 năm trước, có một đoàn khách du lịch “VIP” từ Hà Nội đến đặt ăn. Sau 3 bữa ngán ngấy với đủ loại hải sản cao cấp, người dẫn đầu đoàn nhờ anh giới thiệu món ăn khác ngoài hải sản. Suy đi, tính lại, anh quyết định giới thiệu các món ăn được chế biến từ thịt dê “lãn”. Tối đó, dù anh bận việc nên về nhà hàng rất muộn, nhưng đoàn khách kia nhất định chờ chỉ để uống chén rượu cảm ơn vì món ăn ngon quá và xin số điện thoại. Khoảng 1 tháng sau, có người trong đoàn gọi điện nhờ anh mua hộ 1 con dê “lãn” chuyển lên Hà Nội để chế biến món ăn tiếp “khách cực kỳ quan trọng”, thuê luôn đầu bếp địa phương. Sau đó, thi thoảng dê Cát Bà lại theo điện thoại đặt hàng đàng hoàng “ngồi ta-xi” lên giới thiệu với thực khách Thủ đô. “Tính ra, tiền thuê ta-xi, thuê đầu bếp còn quá tiền mua dê. Tôi nhiều lần “nhắc khéo” họ về điều này, lần nào cũng nhận được tiếng cười rất to qua điện thoại: Được thưởng thức thịt dê Cát Bà, tiền bạc có quan trọng gì!”, anh D. tếu táo.
Anh D. cho biết thêm, khác với loại dê nuôi thả ở đồng bằng khi giết mổ dạ dày chỉ toàn cỏ, lá cây, trong dạ dày dê “lãn”, các đầu bếp thấy rất nhiều các loại lá lạ, trong đó có cả lá ngón- loại lá độc. Đó là một trong những bằng chứng chứng minh dê Cát Bà và loài Than hoang dã có sự liên hệ với nhau. Dê Cát Bà ngày nay vẫn giữ thói quen ăn uống của tổ tiên. Rất có thể các loại lá lạ trong dạ dày kia là dược liệu giúp thịt dê thêm thơm ngon, bổ dưỡng.
Theo các đầu bếp chuyên nghiệp trên đảo Cát Bà, với các loài dê khác, do có mùi đặc trưng, muốn có món ăn ngon, phải thêm nhiều loại gia vị, chế biến theo các cách khác nhau, từ hấp, nướng đến hầm. Còn với dê Cát Bà, do thói quen ưa vận động, lại ăn nhiều loại lá quý, nên thịt săn chắc, ít mùi hôi. Vì thế, ngon nhất nướng cả con trên than hoa của gỗ nhãn, vải, ngoài da phết lớp mật ong Cát Bà. Quay đều đến khi phần da vàng ươm, giòn tan, phần thịt bên trong vừa chín, là có thể thưởng thức.
Trên quần đảo Cát Bà hiện nay, đi đâu cũng bắt gặp những đàn dê. Ít dăm bảy con, nhiều lên tới 30-40 con. Dê nhẩn nha gặm cỏ ven đường. Dê thấp thoáng trong những cánh rừng ngút ngàn. Dê lố nhố trên những sườn đồi, vách đá. Nuôi dê trở thành một trong những nghề mũi nhọn của ngành nông nghiệp huyện đảo, cùng với đánh bắt, nuôi trồng hải sản. Chủ tịch Hội Nông dân huyện đảo Cát Hải Vũ Phi Hùng chia sẻ, hiện tổng đàn dê toàn huyện có hơn 1.000 con. Dê Cát Bà được thực khách trong và ngoài thành phố ưa chuộng dù “đắt khét”. Dê đực loại ngon lên tới 350 nghìn đồng/kg hơi, dê cái thấp hơn một chút, khoảng 320 nghìn đồng/kg hơi, gấp 2-3 lần so với loại dê nuôi nhốt hay nuôi thả ở khu vực đồng bằng. “Hữu nghị” hay thân quen lắm, cũng không dưới 250 nghìn đồng/kg hơi. Chăm chỉ chăn đàn dê chừng 30-40 con, tháng bán tỉa vài con trưởng thành, mỗi năm đem lại thu nhập bằng cấy vài mẫu lúa. Cùng với nhiều loại nông sản đặc sản khác trên quần đảo Cát Bà, như: mật ong, gà Liên Minh, hải sản tươi sống…, thương hiệu dê Cát Bà giúp “đảo ngọc” ngày càng hấp dẫn hơn trong mắt du khách.
........................
Kỳ 3: Ngọt ngào mật ong xứ biển