Vấn vương hương vị biển

Với bề dày truyền thống lâu năm, Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải là trụ cột của làng nghề nước mắm. Trong thời đại 4.0, ban lãnh đạo công ty áp dụng các máy móc và công nghệ ở một số khâu trong quy trình sản xuất so với cách làm truyền thống thủ công bao đời nay nhằm giảm thiểu chi phí và nâng cao năng suất. Trong ảnh: Khu xưởng sản xuất chính của mắm Cát Hải nhìn từ trên cao với nhiều các bể xử lý chượp.

Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải gồm các khâu: Tạo chượp (trộn cá với muối và ủ); phơi chượp, đảo chượp (thường kéo dài từ 12 đến 24 tháng); lọc mắm; kéo rút kiểm tra chỉ số; đưa ra bể thành phẩm; đóng chai và phân phối tiêu thụ.

Công nhân đang đổ trấu vào các bể phơi để ủ hỗn hợp cá và muối tạo thành chượp. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đều được làm thủ công với các công nhân lành nghề.

Đối với nghề mắm Cát Hải, khâu quan trọng là chế biến chượp. Sau khi ủ chượp tại các bể, thỉnh thoảng các công nhân phải đánh đảo đều cho ngấu. Đây là công đoạn vất vả nhất của nghề làm nước mắm vì công nhân phải làm dưới trời nắng, nhiệt độ cao.

Với tiêu chí “ăn” nắng, tránh mưa trong khâu xử lý chượp, các chum vại sành từ lâu được người dân làng nghề Cát Hải dùng để ủ, phơi, đảo chượp cho ngấu kỹ. Nắng và gió ở Cát Hải tạo nên hương vị mắm đặc trưng, khó lẫn.

Chượp được ủ và phơi nắng từ 1-2 năm để cá tự chín. Khi chượp không còn mùi tanh, nước sẽ chuyển màu vàng nhạt sang màu cánh gián. Sau đó, nước được đưa vào lọc thành nước mắm. Tuy nhiên, chỉ cần vài hạt mưa thấm vào là hỏng chượp, mắm bị thối. 

Hệ thống bể lọc mắm thông thoáng bảo đảm vệ sinh.Trong ảnh: Anh Đặng Văn Quyền (43 tuổi) công tác tại công ty 15 năm đang vận hành máy bơm khâu lọc nước mắm.

Khâu kiểm tra các chỉ số, chất lượng được tiến hành bằng các máy móc hiện đại.

Anh Tô Quang Tuyên (48 tuổi) công tác tại công ty 17 năm, đang vận hành lò hơi nấu mắm. Anh chia sẻ: “Khi công ty áp dụng công nghệ mới vào thì lượng lao động cho khâu này cũng giảm đi nhiều, những lao động làm trực tiếp như tôi cũng đỡ vất vả hơn theo cách nấu thủ công trước đây”.

Dây chuyền đóng can mắm tại Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải.

Đưa máy vào đánh đảo chượp là một trong những bước cải tiến nhằm tăng năng suất và giảm chi phí khi sử dụng lao động thủ công như trước.

Dây chuyền đóng nút chai tại Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải.

Anh Hà Mạnh Tuấn (51 tuổi) có thâm niên công tác 30 năm tại công ty đang kiểm tra độ đạm sản phẩm tại khâu kiểm nghiệm. Anh tâm sự: “Dịch COVID-19 đang diễn biến phức tạp ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất tại công ty. Nhưng với sự tin cây của người tiêu dùng, công ty vẫn bảo đảm doanh số, ổn định thu nhập cho cán bộ công nhân viên”.

Trụ sở Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải tại thị trấn Cát Hải, thành phố Hải Phòng.

Thuyền vẫn được sử dụng trong khâu vận chuyển và tiêu thụ nước mắm. Tuy vậy, khâu bốc xếp đã có xe nâng và cần trục giúp tăng năng suất và giảm được nhiều lao động thủ công.

Nước mắm Cát Hải độ đạm 50 với mẫu mã đẹp đạt top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam do tổ chức Top Việt Nam bình chọn.

Thanh Tùng