Nâng tầm ẩm thực đất Cảng

- Ông đánh giá về ẩm thực của Hải Phòng như thế nào?

- Hải Phòng là một trong không nhiều địa phương ở Việt Nam có văn hóa ẩm thực đa dạng, đặc sắc và độc đáo. Văn hóa ẩm thực này được tiếp nhận, bồi đắp, tiếp biến qua các thời kỳ và tạo vị thế nổi bật trên bản đồ ẩm thực Việt Nam hiện nay.

Phải nói rằng, để có được sự đặc sắc, độc đáo hấp hẫn như hiện tại, ẩm thực Hải Phòng trải qua thời gian dài có sự tiếp thu đáng kể ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa và ẩm thực Pháp khi mà vào những năm cuối thế kỷ 19 - nửa đầu thế kỷ 20 người Pháp và người Hoa là hai cộng đồng người nước ngoài lớn nhất và có ảnh hưởng về nhiều mặt tại Hải Phòng.

Cùng với sự phát triển của đời sống kinh tế - xã hội thành phố, ẩm thực Hải Phòng cũng liên tục phát triển. Hiện, ẩm thực Hải Phòng được các chuyên gia đánh giá cao về phong cách chế biến ẩm thực địa phương, đậm bản sắc vùng miền, đa dạng và tinh tế bậc nhất Việt Nam; được thực khách hào hứng đón nhận ngay tại Hải Phòng và phát triển tới nhiều vùng, miền trong nước và quốc tế.

- Ẩm thực của Hải Phòng có gì khác biệt các địa phương khác?

- Sự độc đáo của ẩm thực Hải Phòng chính là đặc trưng vùng miền. Hải Phòng là miền cửa biển, nơi giao thoa, hội tụ và tiếp biến những nét văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác trên cả nước và ẩm thực quốc tế (ẩm thực Trung Hoa và ẩm thực Pháp). Cách ăn của người Hải Phòng có phần hơi mộc mạc, đơn giản, sử dụng nguyên liệu tươi, ít gia vị nhưng là gia vị mạnh, nổi bật như: mắm tôm, mắm chắt truyền thống, tương ớt, các vị chua, cay..., nhất là sự đầy đặn, đậm đà. Ngoài những món ăn truyền thống của các vùng quê Hải Phòng như bánh đa cua, nem cua bể, chả cá thu…, có nhiều món mặc dù là tiếp nhận từ các vùng miền khác, nhưng lại trở thành những đặc sản Hải Phòng nổi tiếng như phở trâu/nghé, xôi khúc, bánh nướng, sủi dìn…

Ngoài ra, sự đặc sắc của các nguyên liệu, gia vị có nguồn gốc địa phương hoặc được chế biến theo khẩu vị địa phương cũng là những yếu tố giúp ẩm thực Hải Phòng có sự độc đáo riêng biệt.

- Những nét riêng có ấy có phải là thế mạnh đủ để tạo ấn tượng cho khách du lịch khi nhắc đến Hải Phòng?

- Tôi cho rằng ẩm thực Hải Phòng đủ sức hấp dẫn và tạo ấn tượng đối với bất cứ du khách nào ngay lần đầu thưởng thức. Bằng chứng cho thấy sự nhộn nhịp của ẩm thực Hải Phòng qua các chương trình Food tour được đánh giá cao trên các diễn đàn và mạng xã hội thời gian gần đây. Rõ ràng truyền thông có vai trò quan trọng trong định hướng nhu cầu của thực khách. Ngoài sự đặc sắc riêng có của các món ăn thì vai trò của truyền thông, quảng bá cần phải được đẩy mạnh đủ để tạo động lực trải nghiệm đối với thực khách. Ấn tượng đối với các món ẩm thực chính là sự khác biệt khi thưởng thức lần đầu.

- Thực tế vẫn có ý kiến cho rằng ẩm thực của Hải Phòng chưa đủ phong phú để đáp ứng hết nhu cầu của khách du lịch đến từ các địa phương khác và nhất là khách du lịch quốc tế đòi hỏi sự mới lạ?

- Không phải là ẩm thực Hải Phòng chưa đủ phong phú mà là do chúng ta chưa có chương trình cụ thể để có thể khai thác và phát huy tính đa dạng, phong phú đó của ẩm thực Hải Phòng. Mỗi địa phương tại Hải Phòng đều có những đặc sản mang đặc trưng khác biệt. Mỗi nhà hàng, quán ăn tại Hải Phòng cũng ấp ủ, xây dựng và phát triển những món ẩm thực đặc trưng riêng. Tuy nhiên, chúng ta cần có các chương trình, kế hoạch, sự kiện tập hợp hỗ trợ, tập huấn… Đồng thời, nâng tầm các món ăn truyền thống bằng cách tổ chức quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm, quản lý chất lượng mặt bằng chung, đưa các món ẩm thực truyền thống, món ăn dân dã, hè phố lên bàn tiệc… điều đó cần sự tái tạo của các đầu bếp, chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, gia vị, hỗ trợ xúc tiến của các cấp, ngành, địa phương.

- Hải Phòng có cần đổi mới lĩnh vực ẩm thực?

- Chúng ta luôn luôn cần sự đổi mới. Đổi mới là để phát triển theo xu hướng phát triển chung của đời sống văn hóa xã hội. Theo dõi các thời kỳ, mọi người có thể nhận biết rằng món ăn, cách ăn có sự thay đổi theo thời gian. Từ nhu cầu ăn no đến ăn ngon, ăn đẹp, ăn nghệ thuật, thưởng thức sự mới mẻ tới ăn sinh thái, thực dưỡng, theo thể trạng sức khỏe và theo sự phát triển của các loại nguyên liệu, gia vị. Những năm gần đây, ngành Du lịch Hải Phòng, Hiệp hội Du lịch Hải Phòng đăng cai tổ chức và chủ trì tổ chức nhiều cuộc thi ẩm thực tầm quốc gia như: Chiếc thìa vàng, Món ngon Quán Việt, Cuộc thi Đầu bếp Vàng thường niên (Golden Chef Awards)… Đó chính là những sự kiện nhằm giao lưu, trao đổi kinh nghiệm ẩm thực của các địa phương, phát hiện ra những món ăn mới, những tài năng mới trong chế biến và phát triển ẩm thực vùng miền giúp cho sự đổi mới và phát triển ẩm thực Hải Phòng.

- Theo ông, việc thay đổi hương vị, khẩu vị, cách chế biến để chiều lòng đa dạng nhu cầu của du khách hay giữ nguyên phong cách hiện nay quan trọng hơn trong phát triển du lịch Hải Phòng?

- Đó là hai mặt của sự phát triển, chúng ta cần cả hai hướng, thực khách cũng sẽ có 2 xu hướng lựa chọn. Thay đổi hương vị, khẩu vị chính là sự tái tạo phát triển các xu hướng ẩm thực mới. Việc giữ nguyên nét ẩm thực truyền thống cũng là giúp cho nền tảng phát triển ẩm thực được vững chắc hơn. Chúng ta có thể thấy rõ 2 xu hướng đó trong nhiều món ăn của Hải Phòng như bún cá, bánh đa cua, bánh mỳ cay, nem cua bể, chả mực, chả cá… Đối với mỗi món ăn này, chúng ta có hàng chục cách chế biến khác nhau và để xác định món ăn nào là món ăn gốc thực sự là khó khăn và cần sự nghiên cứu tìm tòi cẩn trọng.

Ẩm thực truyền thống và ẩm thực hiện đại luôn có những tác động qua lại đối với nhau qua thời gian và đó là cách để các doanh nghiệp, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực nghiên cứu, chế biến ẩm thực duy trì món ăn truyền thống, tái tạo và phát triển món mới, tạo sự đa dạng, độc đáo của ẩm thực Hải Phòng.

- Trân trọng cảm ơn ông!

Bảo Nam (thực hiện)