Gói trọn mùa thu trong hương cốm làng Thạc

Giữ hồn mùa thu qua từng hạt cốm

Mỗi độ thu về, đi trên những con đường ở làng Thạc (nay là thôn Chùa Thượng, phường Thành Đông, thành phố Hải Phòng) không khó để nghe thấy tiếng chày giã cốm rộn vang. Thứ âm thanh quen thuộc ấy báo hiệu mùa lúa non, gợi mùa thu với hương nếp mới và những hạt cốm xanh mướt thấm đẫm hồn quê.

Chúng tôi tìm đến gia đình ông Nguyễn Đình Toản (61 tuổi). Trong căn nhà nhỏ với mùi hương nếp mới thoang thoảng, tiếng máy giã đều đặn vang lên, ông Toản thoăn thoắt đảo tay bên cối giã cốm. Chiếc máy thay thế chày giã thủ công giúp gia đình ông đỡ vất vả khi làm cốm.

Mỗi ngày, hai vợ chồng ông làm được khoảng 1 tạ cốm mộc, bán buôn với giá 30.000 - 40.000 đồng/kg.

“Ngày trước, để làm một mẻ cốm, phải bốn người cùng góp sức. Hai người giã, một người rang thóc, một người đảo. Nay nhờ máy móc, chỉ cần một người làm, nhưng vẫn phải nhanh tay, nhanh mắt mới kịp nhịp”, ông Toản chia sẻ.

Nhà bên cạnh, bà Nguyễn Thị Tuyết (em dâu ông Toản) cũng đang tất bật sàng sẩy, bàn tay khéo léo thoăn thoắt gạn từng lớp cốm. Trong không gian ngập tràn mùi thơm nếp mới, tiếng cười xen lẫn nhịp chày, người ta cảm nhận rõ hơi thở mùa thu.

Không ai còn nhớ nghề làm cốm ở làng Thạc có từ bao giờ, chỉ biết sử sách chép lại ông tổ nghề là cụ Trần Xuân Yến (sinh năm 1689), một tiến sĩ người làng từng làm quan ở kinh thành Thăng Long. Sau khi học hỏi nghề làm cốm nếp ở làng Vòng, cụ đem bí quyết về truyền dạy cho dân quê.

Có người lại kể một giả thuyết khác, rằng cốm làng Thạc được sáng tạo trong những năm đói kém, khi lúa non được tận dụng để cầm cự qua ngày. Dần dần, người dân phát hiện ra một thức quà tinh tế, dẻo thơm, lưu giữ hồn quê.

Trong kháng chiến chống Pháp, cốm Thạc từng trở thành món quà thơm thảo bà con gửi ra chiến khu khi bộ đội hết lương khô. Không nổi tiếng như cốm Vòng Hà Nội, nhưng cốm Thạc vẫn có nét riêng, bình dị, chân chất như chính người dân nơi đây.

Lan tỏa hương cốm, gìn giữ nghề xưa

Thóc làm cốm phải là thóc nếp, được thu hoạch, hong khô, cất bồ từ vụ trước. Khi đến mùa, người làng đem ngâm, đãi, rang mềm, rồi trải qua "7 lần giã, 8 lần sàng" để ra hạt cốm mộc. Cuối cùng hồ với nước lá để cốm xanh mướt.

Ông Toản chia sẻ: “Cốm ngon hay không phụ thuộc nhiều vào khâu rang thóc. Tay phải đảo liên hồi, mắt tinh để thóc vừa chín tới, nếu non quá thì nhão, già quá lại cứng”.

Bí quyết tạo màu xanh cũng hoàn toàn tự nhiên, nước lá nếp đun, xay lấy màu trộn vào cốm, không sử dụng phẩm màu.

Từ hạt cốm mộc, người dân chế biến thành nhiều món như cốm rang, cốm dẻo, bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, chả cốm. Mỗi biến tấu là một cách giữ nghề, đồng thời đáp ứng khẩu vị đa dạng của thực khách.

Bà Vũ Thị Tơ, 67 tuổi, là một trong những người làng Thạc gắn bó cả đời với cốm. Bà làm cốm từ năm 21 tuổi, theo nghề cha ông. Sau này, thấy chỉ bán cốm thì chưa đủ, nên bà chuyển sang làm bánh cốm. Bà là người tiên phong trong làng làm và bán bánh cốm khắp các chợ, rồi nhiều gia đình khác học theo.

Nghề cốm đã nuôi 3 người con của bà ăn học trưởng thành. Với bà, hạt cốm không chỉ là món ăn mà là cái nghiệp gắn với tình yêu thương của gia đình.

Ba năm trở lại đây, tổ làng nghề cốm Thạc được thành lập với 24 hộ gia đình, trong đó 21 hộ sản xuất, 3 hộ buôn bán tự do. Ông Trần Văn Ly, tổ trưởng cho biết: “Chúng tôi lập tổ để giúp nhau trong sản xuất, kết nối đầu ra và cùng quảng bá sản phẩm. Mong rằng cốm làng Thạc sẽ được nhiều người biết đến hơn”.

Ngày nay, cốm làng Thạc được sản xuất quanh năm, nhưng rộ nhất vẫn là mùa thu, rằm tháng tám. Dịp này, người dân tất bật chuẩn bị cốm bán tại các chợ, lễ hội, đặc biệt là lễ hội mùa Thu Côn Sơn - Kiếp Bạc. Du khách thập phương ghé các di tích ở Hải Phòng không chỉ tham quan danh thắng mà còn mua chút cốm mang về như mang theo hương mùa thu, món quà quê hương.

Nghề làm cốm ở nhiều vùng đã thất truyền, nhưng ở làng Thạc, hạt cốm vẫn xanh, vẫn thơm và được gìn giữ qua bao thế hệ. Người làng hiểu rằng, cốm không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là hương vị đặc trưng của mùa thu, cần được trân trọng và quảng bá.

Cầm trên tay nắm cốm xanh, đưa lên miệng nhai chậm rãi mới thấy hết vị ngọt mát của hạt lúa non, của nắng gió đồng quê.

Thưởng thức cốm không phải để no, mà để nhấm nháp, để cảm nhận sự tinh tế. Nhón từng nhúm bằng tay, ăn cùng chuối tiêu, nấu chè hay làm chả cốm đều mang lại hương vị thanh tao. Nắm cốm xanh trộn với dừa nạo, chan chút nước cốt dừa lại càng thêm ngọt ngào, mát dịu.

Nhấp nháp từng hạt cốm, vị ngọt mát của nếp non còn đọng mãi nơi đầu lưỡi, như gói trọn hương quê trong thức quà tinh khiết.

LINH LINH