Giò chả cụ Tứ giữ trọn hương vị hơn nửa thế kỷ
Ở khu phố Ga, xã Phú Thái (Hải Phòng), cứ dịp Tết đến, xuân về, cơ sở sản xuất giò chả cụ Tứ lại nhộn nhịp.
Nghề theo người, người giữ nghề
Cứ khoảng 2 giờ đêm mỗi ngày, căn nhà nhỏ khu Ga, xã Phú Thái - nơi đặt cơ sở sản xuất giò chả cụ Tứ lại rộn ràng tiếng người chuẩn bị cho mẻ giò mới. Tiếng dao thớt, tiếng trao đổi công việc quen thuộc lặp lại suốt hàng chục năm qua. Những ngày giáp Tết, không khí càng khẩn trương hơn. Cao điểm sản xuất giò thường bắt đầu từ ngày 19 tháng chạp đến hết 29 Tết. Bình quân mỗi ngày, cơ sở sản xuất giò chả cụ Tứ làm khoảng 3 tạ giò, cao điểm lên tới 8 tạ nhưng vẫn giữ nguyên cách làm cẩn trọng.
Anh Hoàng Xuân Khoa, cháu nội của cụ Tứ chia sẻ nghề làm giò, chả gắn bó với gia đình anh qua nhiều thế hệ. Từ ông bà, đến bố mẹ, rồi truyền lại cho các con, các cháu. Dù từng theo học nghề khác nhưng cuối cùng anh vẫn chọn tiếp nối nghề làm giò, chả gia truyền.
“Từ nhỏ, tôi đã được bố mẹ chỉ dạy từng công đoạn, từ chọn thịt, giã giò đến gói lá, luộc giò. Với tôi, làm giò chả không chỉ là kế sinh nhai mà là một phần ký ức, một nếp nhà mà gia đình muốn gìn giữ”, anh Khoa nói.
Theo lời anh Khoa, ông nội anh xuất thân từ làng nghề giò chả Ước Lễ (Hà Nội) - cái nôi nổi tiếng của nghề làm giò truyền thống. Khi về Phú Thái lập nghiệp, ông nội anh mang theo những bí quyết gia truyền và bắt đầu gây dựng nghề đến nay đã được hơn 50 năm. Những năm đầu, thị trường nhỏ, khách hàng ít, việc làm ăn gặp nhiều khó khăn. Nhưng bằng sự tỉ mỉ, cẩn trọng và cái tâm với nghề, giò chả làm ra ngày càng được người dân tin tưởng. Từ vài khách quen ban đầu, tiếng lành đồn xa, người mua ngày càng đông.
Không biển hiệu lớn, không quảng cáo rầm rộ, giò chả cụ Tứ chinh phục thực khách bằng chính chất lượng ổn định qua năm tháng. “Ăn quen rồi là nhớ, mà đã nhớ thì khó đổi”, chị Đinh Thị Kiều ở xã Phú Thái nói.
Điểm làm nên sự khác biệt của giò chả cụ Tứ nằm ở sự kỹ tính trong từng khâu. Thịt lợn được chọn ngay trong ngày, ưu tiên phần thịt tươi, săn chắc. Gia vị không cầu kỳ nhưng phải chất lượng để giữ được vị ngọt nguyên bản của thịt. Giò được gói hoàn toàn bằng lá chuối tươi. Lá chuối được rửa sạch, phơi ráo, hong mềm trước khi gói để khi luộc, hương lá thấm đều vào từng thớ giò.
Miếng giò khi cắt ra có độ mịn, giòn vừa phải, tỏa mùi thơm nhẹ của thịt quyện với hương lá chuối. Ăn vào không ngấy, không gắt vị, để lại cảm giác đằm và hậu ngọt, thứ hương vị khiến nhiều người chỉ ăn một lần là nhớ.
Nhộn nhịp ngày Tết
Những ngày cao điểm, đặc biệt là dịp Tết, cơ sở sản xuất giò chả cụ Tứ phải huy động thêm người làm. Thịt được nhập từ sáng sớm, giò gói liên tục, nồi luộc đỏ lửa cả ngày. Dù bận rộn, nhưng mọi khâu vẫn được thực hiện đúng quy trình, không làm ẩu để chạy theo số lượng. Ngày thường có 4 người làm, ngày Tết có gần chục người thay nhau làm các công đoạn để bảo đảm nguồn hàng.
Với nhiều gia đình, giò chả cụ Tứ đã trở thành món quen trên mâm cỗ Tết, một hương vị gợi nhắc sự đủ đầy, sum vầy. Chị Hà Thị Phượng (tỉnh Quảng Ninh) chia sẻ: “Có lần tôi đi qua phố Ga được người quen cho một cân giò, ăn thấy ngon nên nhớ mãi. Sau đó tôi đặt mua thường xuyên vừa để ăn vừa làm quà biếu. Sau thành thói quen, Tết năm nào gia đình tôi cũng mua giò cụ Tứ để biếu người thân”.
Nhờ sự ủng hộ của khách hàng gần xa, các thành viên trong gia đình cụ Tứ càng ý thức rõ hơn trách nhiệm giữ nghề. Họ vừa kế thừa cách làm cũ, vừa từng bước học cách tổ chức sản xuất, quản lý và xây dựng thương hiệu để sản phẩm thích nghi với điều kiện mới mà không đánh mất bản sắc. Bên cạnh giò, chả lợn truyền thống, cơ sở còn sản xuất thêm giò bò, mọc viên, xúc xích, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
Từ đời cụ Tứ đến các con, các cháu, gia đình vẫn giữ quan điểm không sử dụng chất bảo quản hay phụ gia tạo độ dai. Giò chả làm đến đâu bán hết đến đó, hết hàng mới làm mẻ mới. Chính sự khắt khe này đôi khi khiến cơ sở không thể đáp ứng hết nhu cầu của khách hàng mùa cao điểm, nhưng đổi lại là uy tín được giữ vững.
Theo chị Hoàng Thị Thảo Anh, cháu nội của cụ Tứ, phần lớn sản phẩm của gia đình được bán cho khách quen. Giò hiện có giá 180.000 đồng/kg, dịp Tết có thể tăng thêm khoảng 30.000 đồng/kg do giá thịt lợn tăng. Sản phẩm giò chả của gia đình đã đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao và đang chuẩn bị các thủ tục để nâng lên OCOP 4 sao.