Lan Ngọc
 |
Cốm rượu nếp được dùng nhiều vào dịp Tết Đoan Ngọ (Ảnh: sưu tầm) |
Để chế biến món ăn này, nguyên liệu rất đơn giản, chỉ gồm gạo nếp và men khô. Gạo nếp sát sơ qua lần vỏ trấu, giữ nguyên lớp cám màu nâu nhạt chứ không trắng như gạo nếp để nấu xôi. Gạo đem sàng, sảy, đãi cho sạch trấu, mày, loại bỏ hạt gạo đen, thóc và sạn, ngâm trong nước sạch khoảng 4-6 giờ. Tiếp theo, gạo được vo sạch, cho vào chõ, đồ như nấu xôi, nhưng phải qua hai lượt mới chín. Cơm nếp chín mang trải mỏng ra nia cho nguội. Chú ý, phần cơm nát dưới đáy chõ hoặc phần cháy ở đáy nồi (nếu nấu bằng nồi) phải để riêng, không sử dụng để làm cốm. Men khô bóc sạch hết lớp trấu trên bề mặt, giã nhỏ mịn như bột. Mỗi cân gạo nếp cần khoảng 5 cái men.
Kế đến, lấy một chiếc giá hoặc rổ và lót trong lòng rổ một tấm ni lông hoặc lá chuối, lá sen. Với miếng lót bằng ni lông, cần đục một vài lỗ nhỏ ở phần đáy. Sau đó, cơm nếp xếp vào rổ, cứ một lớp cơm nếp rắc đều một lớp men lên trên. Kéo tấm ni lông hoặc lá lót phủ kín bề mặt cơm nếp và buộc lại cho thật kín. Bê cả rổ đặt lên trên một cái chậu sạch. Trong quá trình ủ lên men, rượu nếp tiết ra nước chảy qua khe lá xuống chậu. Như vậy, rượu nếp sẽ không ngấm nước, không bị cay nồng. Nếu thời tiết nóng, cơm nếp chỉ cần ủ 1 ngày đêm là được. Trời lạnh, thời gian ủ kéo dài thêm khoảng 6 giờ. Khi thấy cơm rượu dậy mùi thơm nồng, cay cay như mùi rượu, lớp men tan đều, ăn nếm có vị ngọt thanh là dùng được.
Rượu nếp có thể ăn trực tiếp hoặc sử dụng để ngâm rượu. Ăn cốm rượu nếp rất tốt cho hệ tiêu hóa. Khi ăn, có thể trộn cốm rượu nếp với nước tiết ra trong quá trình ủ để cốm ngọt đậm đà hơn. Nếu sử dụng để ăn trong 2-3 ngày, nên để rượu nếp trong ngăn mát tủ lạnh. Như vậy, cốm sẽ giữ được vị ngọt tự nhiên, không bị cay nồng.
