“Cá không ăn muối cá ươn”
Chị Lưu Thị Tuyết đóng gói sản phẩm mang thương hiệu “Cá thu một nắng Đồ Sơn”.
Về phường Hải Sơn (quận Đồ Sơn) sớm mai một ngày cuối tháng 5, bầu không khí đặc quánh hương vị mặn mòi của biển cả, thoảng vị nồng nồng đặc trưng của những mẻ cá tươi vừa ngấu muối. Ấy là người dân Đồ Sơn đang vào mùa cao điểm chế biến cá thu héo. Dọc các tuyến đường từ trung tâm đến ngõ phố không chỉ phường Hải Sơn, mà còn cả quận Đồ Sơn, đâu đâu cũng thấy những phên, mẹt bày những khúc cá thu to bản trắng ngần. Từ những xưởng sản xuất lớn tới góc sân nhà, các bà, các mẹ, các chị quây quần cùng lựa cá, cắt khúc, ướp muối, xếp lên phên. Khắp nơi rộn ràng tiếng nói cười…
Mùa cao điểm chế biến thu héo, tại xưởng sản xuất rộng gần 100 m2 của gia đình chị Lưu Thị Tuyết, Chủ nhiệm CLB chế biến hải sản phường Hải Sơn, Phó chủ nhiệm CLB sản xuất- kinh doanh giỏi quận Đồ Sơn luôn thường trực 3-4 nhân công, trong đó có bà Nguyễn Thị Sô, ở Tổ dân phố Thống Nhất (phường Hải Sơn). Ở tuổi 64, bà Sô có tới gần 50 năm kinh nghiệm chế biến hải sản. Mùa nào chế biến hải sản nấy, từ cá khô, sứa muối mặn, sứa muối sú vẹt đến cá thu héo. Về nghề làm cá thu héo, bà Sô chia sẻ, người dân Đồ Sơn có truyền thống chế biến cá khô bằng cách muối mặn, phơi nắng kỹ cho kiệt nước. Với cách chế biến này, mặc dù được cá (1 kg cá tươi thu được 0,7 kg cá khô), bảo quản lâu (6 tháng đến 1 năm để nơi khô ráo trong điều kiện bình thường), nhưng ít được thị trường ưa chuộng bởi cá mặn, khô xác.
Theo lời bà Sô, khoảng gần 20 năm trở lại đây, khi tủ lạnh, tủ cấp đông dần phổ biến, từ làm cá khô, người dân Đồ Sơn chuyển dần sang làm các loại cá phơi 1 nắng, trong đó nổi tiếng nhất là cá thu. Do muối nhạt, cắt bỏ đầu đuôi, nên 1 kg cá tươi chỉ cho khoảng 0,5 kg cá 1 nắng. Bù lại, cá 1 nắng ngọt mềm, có vị thơm đặt trưng, không quá mặn nên được thị trường ưa chuộng, bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ cấp đông trên dưới 1 năm vẫn bảo đảm chất lượng, độ tươi ngon. Giống như cá khô mặn, quá trình chế biến cá thu héo tuân thủ nguyên tắc “cá không ăn muối cá ươn”. Chỉ khác, tỷ lệ muối/cá thấp hơn và thời gian phơi nắng cũng ít hơn, bảo quản môi trường lạnh sâu.
Chị Lưu Thị Tuyết cho biết, người dân Đồ Sơn chế biến thu héo quanh năm, trong đó, mùa cao điểm kéo dài từ tháng 3 đến tháng 9. Từ cá thu rồng thu phấn đến thu ngàng (thu hũ), thu ống, đều có thể làm thu héo, nhưng ngon nhất là thu phấn và thu rồng. Về kích cỡ, chọn loại từ 5-7 kg/con trở lên, tươi ngon. Muối dùng ướp cá ngon nhất là muối Bàng La để 1-2 năm. Cá sau khi bỏ đầu, đuôi và ruột, dùng dao chéo thân cá thành những khúc có độ dày phù hợp tùy theo thời gian phơi, nhiệt độ, kích cỡ cá. Sau đó, ướp trong nước muối (10 kg cá dùng 5 lít nước pha 1,5 kg muối) khoảng 3 tiếng, sau đó đem phơi nắng khoảng 7-10 tiếng. Nhiệt độ thích hợp nhất phơi cá từ 25 đến 27 độ C. Sau khi phơi, cho cá vào túi nilon hút chân không rồi bảo quản ngay trong ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ cấp đông. Cách chế biến của người dân Đồ Sơn tạo ra những khúc thu héo dẻo thơm, mềm ngọt, có hương vị đặc trưng, chế biến được nhiều món ăn ngon, như: nướng than hoa, sốt cà chua, chiên giòn... làm mê mẩn thực khách trong và ngoài thành phố.
Để sản phẩm cá thu một nắng Đồ Sơn “bay xa”
Chị Nguyễn Thị Loan, Chủ tịch Hội Nông dân quận Đồ Sơn cho biết, năm 2014, cùng với làng nghề trồng “táo muối” Bàng La, nghề chế biến cá thu một nắng Đồ Sơn được UBND thành phố công nhận làng nghề truyền thống. Năm 2016, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận và bảo hộ sản phẩm tập thể đặc thù (có thương hiệu riêng) đối với sản phẩm cá thu một nắng Đồ Sơn. Qua khảo sát, hiện trên toàn quận có khoảng gần 50 hộ chế biến cá thu một nắng cung cấp thị trường trong và ngoài thành phố, trong đó hơn 30 hộ sản xuất quy mô lớn trên dưới 5 tấn/năm trở lên, chủ yếu tập trung tại phường Hải Sơn.
Dù sản phẩm nổi tiếng gần xa, nhưng các hộ làm nghề ở Đồ Sơn gặp nhiều khó khăn, nhất là bảo đảm nguồn nguyên liệu đầu vào và thị trường tiêu thụ mùa cao điểm. “Ngoài cá thu một nắng, cơ sở sản xuất của tôi còn chế biến cá nục, cá đội đèn, cá lanh một nắng, chả cá chày, chả cá thu… với sản lượng 15-20 tấn/năm. Nếu nguồn nguyên liệu đầu vào cũng như thị trường tiêu thụ ổn định, không chỉ cơ sở của tôi, mà các cơ sở khác của quận hoàn toàn có thể nâng sản lượng gấp 2-3 lần hiện tại”, chị Lương Thị Ngọc, chủ cơ sở chế biến hải sản Ngọc Vinh, ở Tổ dân phố Đoài, phường Hải Sơn cho hay.
Để giúp đỡ, hỗ trợ các hộ làm nghề, Hội Nông dân quận dùng nguồn vốn hỗ trợ của Trung ương Hội Nông dân Việt Nam cho các chủ tàu cá vay, đồng thời, yêu cầu họ cam kết bán sản phẩm cho các hội viên. Bên cạnh đó, Hội Nông dân quận phối hợp với các ban, ngành quận Đồ Sơn, Hội Nông dân thành phố, các doanh nghiệp… đưa sản phẩm cá thu một nắng Đồ Sơn chào hàng, giới thiệu tại các hội chợ thương mại toàn quốc. Tại các hội chợ, sản phẩm cá thu một nắng Đồ Sơn luôn nhận được nhiều phản hồi tích cực của người tiêu dùng và doanh nghiệp.
Tuy nhiên, đến nay phần lớn các hộ làm nghề ở Đồ Sơn vẫn trong tình cảnh bị chủ tàu, thương lái ép giá khi nguyên liệu đầu vào khan hiếm hay lúc sản phẩm làm ra nhiều. Nhiều hộ buộc phải sản xuất cầm chừng bởi bán cho thương lái giá thấp thì lỗ, đưa đi tiêu thụ tại các chợ nhỏ giọt. Để sản phẩm cá thu một nắng “bay xa”, cần sự vào cuộc tích cực hơn nữa của chính quyền quận Đồ Sơn cũng như các phường đẩy mạnh quảng bá, tuyên truyền, xúc tiến thương mại. Trong đó, tăng cường liên kết với các doanh nghiệp để tiêu thụ sản phẩm, hỗ trợ các hộ làm nghề xây dựng hệ thống kho bảo quản nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm làm ra, xây dựng hệ thống đại lý giới thiệu và bày bán sản phẩm…
Bài và ảnh: Kim Bôi
