Túc Anh
 |
Quả su su chọn để xào phải là su su non, quả còn chưa đẫy. Ở những vùng miền núi hay những gia đình có đất rộng, thả cho cây su su leo giàn leo dậu, chả cần tưới tắm vẫn căng mỡ căng màng. Quả su su non hái vào chỉ cần rửa sạch, cắt cuống cắt núm rồi thái ngang thành từng lát mỏng như những bông hoa xanh xanh, duyên dáng. Hạt su su non trắng xinh nằm giữa chả khác gì nhị hoa, nhìn thôi đã ngon mắt. Lại nếu gặp người bếp thích tỉa tót, hẳn lúc chuẩn bị sẽ còn tỉa củ cà rốt cho ra dáng hoa rồi cũng thái ngang, mỏng như thế để đĩa xào lung linh màu sắc.
Ở thành phố, su su bán ở chợ thường là loại quả to, đã đẫy hết cỡ thì lại phải sơ chế khác. Quả đem rửa sạch, ngâm trong nước muối chừng 15 phút rồi vớt ra gọt vỏ. Muốn su su giữ được vị ngọt, nhất thiết phải nhớ rằng không rửa sau khi gọt, tránh làm quả su su mất nhựa. Lúc thái cũng nên thái mỏng theo chiều dọc quả để thành những miếng dài, mỏng, to cỡ hai ngón tay. Cà rốt, vì su su thái lối dài nên cũng cần phải lựa sao cho khéo để hình thể hai thứ ấy hài hòa.
Món su su xào ngao hợp với mùi tàu và hành lá. Vì thế người nội trợ cũng chuẩn bị luôn mấy thứ rau gia vị này trong khâu sơ chế. Hành rửa sạch, gốc hành đập dập, thái nhỏ, để riêng. Phần lá xắt khúc cùng mùi tàu.
Ngao rửa sạch, cho vào xoong cùng 2 thìa rượu trắng ngon và chừng lưng bát con nước. Đặt lên bếp, đợi nghe thấy tiếng sôi thì xóc nồi liên tục nhưng không mở vung để ngao mở đều. Khi tất cả ngao vừa bung vỏ, bắc nồi xuống, nhặt lấy ruột, phần nước để lắng, gạn lấy nước trong và để riêng. Đợi khi chuẩn bị vào mâm thì phi thơm nửa gốc hành, xào ruột ngao thật nhanh tay với hạt tiêu, nhớ thêm chút nước luộc cho ngao được mềm, xúc riêng ra đĩa. Phi thơm gốc hành, xào su su, cà rốt, nêm vừa gia vị, thi thoảng châm nước luộc ngao cho quả không bị cháy. Khi su su chín, đổ ngao vào cùng mùi tàu, hành lá, nêm hạt tiêu, gia vị lần cuối là dùng nóng được.
Món su su xào ngao mềm, đậm đà vị ngao mà vẫn bảo đảm độ giòn, dậy mùi rau thơm, tiêu bắc là thành công.
