Thịt chua Thanh Sơn

Thịt chua nay được trữ trong hộp nhựa, phủ lá ổi lên trên để chống mốc.

Khi chưa trở thành sản phẩm hàng hóa, thịt chua Thanh Sơn được bà con người Mường làm trong các dịp lễ, tết, nhất là Tết Nguyên đán. Thịt chua ngon nhất khi làm từ thịt lợn lửng – giống lợn địa phương có nguồn gốc từ lợn rừng, thịt chắc, giòn, thơm, ít mỡ. Để món thịt chua ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Thịt phải chế biến ngay khi thịt còn tươi, tuyệt đối không để qua đêm. Chọn loại ba chỉ hoặc mông sấn, vai; ngon hơn cả là thịt có cả nạc và mỡ.

Mỗi nhà lại có cách “biến tấu” riêng, nhưng nhìn chung, thịt chua Thanh Sơn được chế biến như sau: Thịt rửa sạch, để ráo rồi chần qua cho tái (có nhà chọn cách nướng sơ hoặc áp chảo). Sau đó, thái thịt thật mỏng, trộn gia vị cho vừa ăn, rồi trộn thính để lên men tạo vị chua cho thịt.

Thính được làm từ ngô rang thật kỹ, nghiền thành bột. Trước đây chưa có máy nghiền, bà con giã tay rồi dùng giần lọc lấy bột mịn.

Dùng bột ngô cùng tỏi thái miếng nhỏ trộn với thịt sao cho bột bám đều khắp bề mặt miếng thịt. Cho thịt vào ống nứa, ép thật chặt rồi dùng các que tre cài lại. Một số nhà dùng lá ổi phủ lên thịt rồi mới cài que tre. Úp ống nứa xuống cho chảy ráo nước, treo ở chỗ thoáng mát trong nhà khoảng 1 tuần vào mùa nóng, 10 ngày vào mùa lạnh là có thể ăn được. Thịt chua có thể để cả tháng ở nhiệt độ thường mà vẫn thơm ngon.

Ngày nay, nứa trên rừng không còn nhiều, người ta dùng hộp nhựa cho tiện dụng. Tuy nhiên, hộp nhựa làm mất đi hương vị núi rừng đặc sắc của món thịt chua. Dù các cách làm khác nhau đôi chút, thịt chua Thanh Sơn luôn có vị chua dịu chứ không gắt, thịt vẫn bùi, ngọt và giòn. Khi ăn món này, không thể thiếu các loại lá ăn kèm, nhất là lá có vị chát như sung, ổi, mơ… và chấm kèm tương ớt.

Sự hòa vị tuyệt vời của các thành phần trong món ăn này gây ấn tượng đối với bất cứ ai từng nếm thử. Nhiều người ăn một, hai lần rồi thành… nghiện lúc nào không hay!