Túc Anh
Dù thế, nếu một lần đặt chân lên miền ngược, đến với bữa ăn gia đình hay bữa ăn mời khách của các dân tộc anh em, ta sẽ luôn gặp được những bất ngờ thú vị. Cụ thể, với loại lá cây thân thuộc là lá bưởi kết hợp cùng loại hạt gia vị đặc trưng là hạt dổi, người Mường có những cách chế biến món thịt lợn rất riêng.
Chế biến món này gần tương tự như cách làm chả nướng của người Kinh, chỉ khác ở sự phối trộn gia vị. Thịt được chọn để nướng phải là thịt ba chỉ có mỡ tương đối dày và liền, lý tưởng là loại thịt lợn dân dã được nuôi thả rông ở những làng bản vùng cao, thái to bản. Gia vị để ướp là muối trắng rang, ớt chỉ thiên nướng, hành củ nướng và củ sả. Nhưng thứ đặc biệt không thể thiếu phải kể đến là hạt dổi, thứ hạt cây rừng ngày nay vẫn được bán ở các chợ vùng cao hoặc các điểm dừng xe dọc các tuyến đường lên mạn Hà Giang hay Tây Bắc. Hạt dổi nướng thơm trên than hay trên lửa, gói vào mảnh giấy mà giã nhỏ, chắt chiu. Bởi chẳng mấy khi mà mua được chúng, lại cũng vì hạt nướng thơm lên rồi mà giã ra vẫn còn hơi ướt, thành thử cho vào cối giã cũng không bõ dính cối dính chày. Gia vị chuẩn bị xong, cho sả băm nhỏ, hành nướng, ớt khô, muối rang vào cối giã thành một hỗn hợp rồi cho thịt đã thái cùng với hạt dổi giã nhỏ vào trộn thật đều bằng tay, để chừng 1 giờ.
 |
Trong khi chờ thịt ngấm, người làm bếp chuẩn bị lá bưởi. Đây cũng là bước rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng món ăn. Lá bưởi chọn loại bánh tẻ, không già quá đến mức cứng nhưng cũng không non quá khiến cho thịt bị đắng. Đợi thịt ngấm gia vị và dậy mùi thơm, đem cuộn trong lá bưởi như người Kinh vẫn cuộn chả lá lốt. Nếu có que tre, có thể chẻ thành nẹp để kẹp miếng thịt, nhưng ở những vùng thành thị, dùng vỉ kẹp chả cũng là một gợi ý không tồi.
Các bước chuẩn bị hoàn tất, đem nướng thịt trên than hồng. Ban đầu để vỉ thịt trên cao, cách xa than cho thịt chín từ từ, khi thấy dậy mùi thơm, hạ xuống gần than hơn để lá bưởi cuộn phía ngoài cũng sém vàng đều là được.
Món thịt nướng lá bưởi ngon nhất khi còn nóng hổi, dậy vị béo của thịt, mùi thơm của gia vị cộng cảm giác lá bưởi giòn rụm, thanh thanh.
