Hân Minh
Với kinh nghiệm tích lũy từ bao đời cùng với tính chịu thương chịu khó, người dân nơi đây tạo ra loại nước mắm hảo hạng từ con tép biển. Bây giờ, nhiều nơi ở Hải Phòng làm mắm tép, có người làm kinh doanh, có người làm một ít nhà ăn, cách làm và hương vị mắm mỗi nơi mỗi khác. Nhiều gia đình ở Bàng La (Đồ Sơn), Đại Hợp (Kiến Thụy)… vẫn giữ được phương pháp chế biến cũng như mùi vị truyền thống của mắm tép.
 |
| Mỗi mẻ mắm là bao công sức và tấm lòng của ông Tân với nghề truyền thống. |
Ông Nguyễn Văn Tân ở thôn Quần Mục 4, xã Đại Hợp - nơi nổi tiếng với nghề làm mắm tép - hộ hiếm hoi của làng còn giữ nghề truyền thống. Cả đời vấn vương với mùi mắm tép quê hương, ông “đọc vị” được từng mẻ mắm ở từng giai đoạn chế biến. Ông Tân chia sẻ: Để làm mắm tép ngon phải chọn tép “đẹp”, nghĩa là tép tơi từng con, không nhớt, màu trắng hoặc hồng, râu đỏ, đem trộn với muối. Nếu nắng đẹp, tốt nhất là trộn theo tỷ lệ 100kg tép với 9-10kg muối. Muối phải là muối hạt làm từ nước biển khu vực Hải Phòng như Bàng La, Cát Bà, bởi loại muối này không mặn chát như ở nơi khác. Chẳng hạn như muối ở miền Trung để lâu vẫn có vị chát, nhưng muối Hải Phòng để từ 6 tháng trở lên là hết chát bằng cách để muối trong bao, kê trên mấy viên đá, dưới trải lớp tro bếp. Ủ tép trộn muối trong vại sành 3-4 ngày (dùng đồ sành chứ không dùng đồ nhựa để mắm thơm hơn), sau đó bốc tép ra vắt hết nước cốt, ngày nắng to, đem phơi riêng bã và nước. Cuối ngày lại trộn bã và nước đã phơi, cho vào máy xay nhuyễn, đem phơi tiếp 5-7 ngày nắng to, rồi cất vào vại ủ. Giai đoạn này, ông Tân tìm ra bí quyết giúp nước mắm thêm thơm ngon: chọn lúc 11-12 giờ trưa ngày nắng đẹp, đổ nước mưa đun sôi để nguội vào vại đang ủ mắm. Việc này giúp mắm nhuyễn hơn, kỹ hơn.
Mắm ủ được 5-6 tháng, vớt hỗn hợp lọc lấy nước để trong chậu sành, phơi 7-10 nắng to là ăn được. Một tạ tép biển làm được 15-17 lít nước mắm chắt là đạt tiêu chuẩn. Nếu không dùng ngay, lại cho mắm vào vại ủ, càng ủ lâu càng ngon. Nước mắm tép trong vắt, sánh vàng như mật, vị đậm, dậy mùi. Đặc biệt, vị ngọt đằm quyến rũ khó quên.
